jueves, 12 de marzo de 2015

Vaiakel - cocido Montevideano

La parashá de esta semana comienza con el pueblo reunido nuevamente en el Monte Sinai, donde Moisés habla al pueblo:
"No encenderéis fuego en todas vuestras moradas en el día del sábado." (Éxodo / Shemot 35:3)
Este texto es la fuente en que se basaron los Saduceos (Siglo I EC) y Karaitas (Siglo IX EC) para la prohibición de encender fuego en Shabat y su uso para iluminar o cocinar. Ellos observaban el Shabat a oscuras, transformándolo en un día de abstinencia, sin lámparas ni comida caliente. Pero los Rabinos, por el contrario, estaban totalmente en desacuerdo. Transformaron el Shabat de un día de cosas prohibidas, a un día de placer que incluye disfrutar de una buena comida caliente y el encendido de las velas de Shabat en los hogares para iluminar la mesa y permitir interactuar y conversar.

Pero claro, con una advertencia: se puede hacer uso de los beneficios del fuego en shabat, pero ¡no encender fuego durante shabat! En épocas donde para tener comida caliente se necesitaba encender fuego  fue donde la creatividad culinaria desarrolló el "cholent" - del francés: "chaud - caliente" y "lent - lento".  Una comida de olla con carne, verduras, y legumbres que se cocina a fuego muy bajo por largo tiempo. Esto permite prepararla antes que comience el Shabat y que mantega su calor hasta el momento de servir (sobre el uso de la electricidad en shabat ver la responsa de la Asamblea Rabínica).

Comidas similares son la adafina, el hamin, el scholet o el cocido español. Cada uno usa carnes y verduras de acuerdo al lugar, pero el principio es el mismo: capas de verduras, carnes/gallina, condimentos y legumbres que con el efecto de una cocción muy larga (6 - 12 horas) se transforman en un plato delicioso. La ventaja de esta comida es que los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la disponibilidad, el tamaño de la olla, etc.  Lo único que se necesita es paciencia para una larga cocción.  La receta que nos inspiró es una combinación de cholent, cocido y cassoulet y lleva panceta, chorizo, papas y repollo. La panceta y el chorizo los susituímos por pastrami. Las verduras quedaron faltando porque la olla no fue lo suficientemente grande para que entre todo! Pero de acuerdo al libro de Andràs Koerner la versión húngara "Bohnen Scholet" no lleva verduras. Suponemos que  así lo debían hacer en la casa de los padres de nuestros abuelos, así que la receta quedó fiel a la tradición  :-)


Comentarios y recetas de años anteriores:
Bizcochos salados de Alepo - para convidar a amigos en actos de bondad premeditados o al azar
Sopa especiada con bolitas de carne - preparándonos para Pésaj
Postre de peras y chocolate - lo mejor del momento

Cocido Montevideano
Inspirado en Slow cooking recipes de  Yotam Ottolenghi.
Cholent Montevideano cocinandose hasta el Shabat

Saltear en una olla grande de fondo grueso (opcinal que pueda ir al horno)
  • 3 cebollas picadas
  • 4 echalotes picados
  • 15 dientes ajo pelados
  • 2 tallos de apio picados
  • 4 cucharadas aceite oliva virgen extra

Agregar

  • 1,5 kg carne con hueso (osobuco, rabo, asado)
  • 200 gr pastrami en cubos

Condimentar con

  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharita sal gruesa
  • 1 cucharita pimienta negra molida
  • 2 cucharitas pimienta de jamaica molida
  • 2 cucharitas pimentón dulce
  • 1 cucharita pimentón ahumado

Agregar

  • 500 gr de garbanzos cocidos con su agua

Agregar agua hasta cubrir, y llevar a hervor.
Cocinar a fuego bajo por 4 -5 horas, o en horno muy bajo (100 °C) por 8 - 12 horas tapado.

Al servir la carne condimentar con

  • 2 cucharadas perejil picado
  • Ralladura de 2 limones

Notas (Mayo 27-2016):

  • Junto con los grabanzos se puede agregar 500 gr papas peladas en trozos grandes.
  • Si se cocina al horno a temperatura bien baja (100°C) los garbanzos tienen que estar bien cocidos porque a esa temperatura no se ablandan.  
  • Al cocinar al horno no necesita demasiado líquido - con que apenas cubra la carne es suficiente. A temperatura baja casi no se evapora.
  • Si se cocina al horno toda la noche acordarse de cerrar las puertas de la cocina - sino corren el riesgo de despertarse a las 4 de la mañana con delicioso aroma en la casa!






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