miércoles, 22 de julio de 2015

Devarim - salsa de miel de abejas que pica

Comenzamos a leer el último libro de la Torá: Devarim o en español Deuteronomio, donde Moisés da su discurso final:
"Estas son las palabras [devarim]" (Devarim / Deuteronomio 1:1)
Palabras, en hebreo "devarim" es parecido a "devorim" (abejas), pero en idish se confunden porque se pronuncia "devoirim". Nuestros sabios comparan a las palabras críticas que dirige Moisés al pueblo de Israel con las abejas y sus molestos aguijones. Es paradójico que la picadura de una abeja molesta al que pica, pero a su vez causa mayor daño a la propia abeja que muere. Algo parecido le pasa a Moisés que muere al final del libro de Devarim. Este comentario nos da para pensar cuando escuchamos una crítica. Por un lado nos duele a nosotros los criticados, pero también debemos tener en cuenta lo que le duele a quien la realiza.

Hablando de abejas, compartimos una receta con miel combinada con picante para una salsa muy especial.

Comentarios y recetas anteriores:

  1. Espinacas a dos tiempos -  elevando las chispas de santidad de la comida
  2. Torta pascualina - repetición de palabras y rituales
  3. Caldo de carne - que nos da el ganado
  4. Bruschetas de tomate - usando aceite de oliva Barnea, uno de los lugares mencionados en el texto



Salsa de miel con romero
Adaptado de Vivian Howard, Chef & the Farmer, Kinston, North Carolina. Yo usé la salsa con flores de coliflor asadas al horno.  Sirve también para otras verduras asadas, o para acompañar pechuga de pollo o pescado.

En una olla chica mezclar:

  • 1/2 taza de miel
  • 1/4 taza de vinagre de manzana
  • 1 cucharada de salsa de soya
  • 1 cucharita de romero seco o 2 ramas de romero fresco
  • 1/4 cucharita de pimienta de cayena


Llevar a hervor y hervir a fuego lento por 8 a 10 minutos, hasta que espese y se reduzca hasta media taza.

Retirar las ramas de romero o colar si usamos el romero seco.

Servir con verduras asadas, pollo o pescado.


jueves, 16 de julio de 2015

Matot - kebab de los dos lados del Jordán

Esta semana llegamos al final de la lectura del cuarto libro de la Torá, el libro de Bamidbar (Números), con la lectura de las últimas dos parashot: Matot y Masei unidas. Al final de la travesía de 40 años por el desierto, se realiza la asignación de las tierras para cada tribu. Justo antes del cruce del Jordan y la entrada del pueblo a la tierra de Israel, dos de las doce tribus (Gad y Menashé) deciden quedarse con su ganado en las tierras del lado oriental del río Jordán.

"Entonces ellos se acercaron a él y le dijeron: Edificaremos aquí corrales para nuestro ganado y ciudades para nuestros hijos" (Números / Bamidbar 32:16)
Moshé condiciona esta decisión a que los hombres de ambas tribus aconpañen a las otras 10 tribus durante las batallas por la conquista de la tierra de Israel, y solo después dice:
"Edificaos pues ciudades para vuestras familias y corrales para vuestros rebaños, y haced lo que habéis prometido."  (Números / Bamidbar 32:24)
Moshé cambia el orden con un mensaje claro: las familias y los hijos están primero, y luego el ganado y los rebaños. La familia está antes que cualquier riqueza material. Esta semana, con el comienzo del mes de Av, recordamos una vez más el valor infinito que tienen nuestros hijos.

Inspirados en el ganado de Gad y Menashé, proponemos una receta de albóndigas de carne muy típicas de los dos lados del Jordán. Desde la margen oriental del Uruguay, saludamos a aquellas dos tribus que se asentaron en la margen oriental del Jordán.

Listo para llenar en la pita

Comentarios y recetas anteriores:

  1. Mila_(palabra en hebreo)-nesa  de pescado cuidando nuestras palabras que importan mucho.
  2. Matot (palitos) de fruta y quesos. 


Kufta kebab

Receta de Gil Marks en Encyclopedia of Jewish Food.  Kufta o kofta son albóndigas de carne picada características de todos los países del Medio Oriente y el Norte de África.  Cuando se hacen en pinchos de brochetas se les llama kebab y son una de las comidas israelíes más típicas. Cada cocinero tiene SU mezcla de especies.  A la receta de Gil le agregué nuez moscada y pimienta de Jamaica, pero también se puede usar pimentón ahumado, coriandro, pimienta de cayena. 

8 porciones

Mezclar bien
  • 1 kg de carne picada
  • 6 cebollas de verdeo bien picadas
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 1 cucharita de pimienta negra molida
  • 1 cucharita de comino molido
  • 1 cucharita de canela molida
  • 1/2 cucharita de nuez moscada molida
  • 1 cucharita de pimienta de Jamaica (allspice) molida
  • 1/2 cucharita de sal
Formar albóndigas alargadas (8 grandes o 24 chicas).  Poner de 1 a 3 albóndigas por 
  • pincho de brocheta (opcional)

Pincelar con 
  • Aceite de oliva virgen extra
Cocinar a la parrilla, al grill o sartén.

Servir con pan de pita, hummus (ver receta), ensalada israelí, ensalada de repollo, y porqué no, un buen chimichurri.

Picando la carne y formando los Kufta Kebab

jueves, 9 de julio de 2015

Pinjas - pastrami casero

En esta semana leemos sobre la sucesión de Moisés por Josué:
E hizo Moisés como le había ordenado el Eterno, y tomó a Josué y le presentó delante de Elazar el sacerdote, y delante de toda la congregación. Y puso sobre él sus manos, y le dio el cargo; como había ordenado el Eterno  (Bamidbar / Números 27:23)
Moisés usa sus manos para traspasar el mando y el liderazgo del pueblo.  No una espada ni una banda presidencial, sino sus propias manos.  Como la comida casera que hacemos con nuestras propias manos: requiere tiempo, esfuerzo pero es nuestra forma de transmitir.

¡Gracias a Oren por la receta!  Requiere planificación previa, pero es super sencilla y con ingredientes que siempre tenemos a mano en la despensa.  Especial hasta para los que no les gusta la pechuga (está probado).

Comentarios y recetas anteriores:
  1. Las hijas de Tzelofjad (alcaparra aguda) que lucharon por sus derechos nos inspiraron en este Pescado con alcaparras.  
  2. Como a veces es sabio y conveniente esperar, una receta que requiere de varios pasos, bastante tiempo y paciencia para degustar. Carne a fuego lento con puerro y ciruelas.
  3. Ofrendas con shemen katit (aceite de oliva extra virgen) para una Torta de naranja roja a la oliva.
  4. Cada persona es un individuo.  Granola frutada con muchos ingredientes donde cada uno da su aporte individual. 


Pechuga de pollo a la Oren

6 porciones

Tiempo de preparación: 12 a 24 horas de maceración + 2 horas de cocción

El día o la noche anterior poner a marinar el pollo:

Hacer la mezcla para la marinada:
  • 1 cucharita de ajo en escamas o 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharita de sal gruesa
  • 2 cucharadas de pimentón ahumado (si consiguen pimentón español de la zona de La Vega)
  • 4 cucharadas de aceite oliva virgen extra
  • 1 cucharita de pimienta negra molida


En un bols o recipiente rectangular poner:
1 pechuga de pollo grande (1 kg) sin la piel (puede ser con hueso).  Se puede usar pechuga de pavo.

Cubrir toda la pechuga con la mezcla de especies.
Agregar agua por el costado de la pechuga hasta casi cubrirla.
Tapar y dejar en la heladera por 12 a 24 horas.

Para cocinar:
Calentar el horno a 220°C

Mezclar
  • 1 cucharita de mostaza en polvo
  • 1 cucharita de pimentón ahumado
  • ½ cucharita de pimienta negra molida

Cubrir una asadera de horno con un papel aluminio dejando bastante papel a los costados de la asadera de tal forma que alcance para poder envolver completamente la pechuga de pollo.
Sacar la pechuga del bols y ponerla sobre la asadera (tirar el agua).
Cubrir la pechuga con la mezcla de mostaza, pimentón y pimienta.
Envolverla con el papel aluminio cerrando bien los bordes para que no escape el vapor mientras se cocina.

Llevar al horno a 220°C por 30 minutos.
Bajar el horno a 170°C y cocinar por 60 minutos más.
Destapar el pollo – con cuidado porque el paquete de aluminio está lleno de vapor caliente.  Hornear por otros 15 minutos.

Dejar reposar por 15 minutos, y luego cortar en rodajas finas.
También queda muy rico frío.





miércoles, 1 de julio de 2015

Balak - morrones invisibles

El año pasado ya contamos la historia del profeta pagano Balaam y su burra/asna que tiene la particularidad de ser un animal que habla (algo no muy común en una historia bíblica) y que acompañamos con una receta de Burritos parlantes.  Pero esta asna no solo habla sino que tiene la capacidad de ver lo que es invisible a los ojos de Balaam:
"Y la asna vio al ángel del Eterno puesto de pie en el camino, con su espada desenvainada en su mano, y se desvío el asna del camino, y anduvo por el campo. Y golpeó Balaam al asna para hacerla volver al camino." (Bamidbar / Números 22:23)

La asna ve al ángel, no una vez, sino tres veces (22:23, 22:25, 22:27).  Los comentaristas no comentan sobre el hecho que quien ve y habla es una asna, no un asno.  Es más,  en el Tzena Urena (escrito en 1590 por un hombre), neutralizo el sexo del asno. Irónicamente el Tzena Urena fue escrito por Rabbi Shlomo ben Isaac Ashkenazi con comentarios simplificados de la lectura semanal de la Torá y pasajes del Talmud para que sea de fácil lectura para las mujeres. Tzena Urena proviene del cantar de los Cantares 3:11 "Tzena Urena bnot Tzion" (Salgan y vean hijas de Sion).

En resumen, aunque se lo quiera soslayar, solo una asna femenina podía tener la sensibilidad e inteligencia para ver el ángel y hablar; aunque para muchos sea invisible.

A diferencia de las comidas a la parrilla, donde la carne o verduras estan a la vista, las comidas de olla estan ocultas y no visibles hasta que las servimos en el plato. Algo similar pasa con el cocinero-asador que se luce al preparar y servir el asado, mientras que la cocinera de olla es invisible al momento de servir la comida.

Esta semana elegimos morrones rellenos cocinados en la olla, para recordar a los invisibles que estan presentes.


Comentarios y recetas de años anteriores
  1. Burritos parlantes - en honor a la burra que le habla a Balaam
  2. Crepes de espinaca - con dobleces como las tiendas de Jacob que bendice el profeta pagano Balaam

Morrones rellenos
Adaptado de la receta de Amber Hill y Assaf Chen (padres de Indra, amiga de Iael y Florencia), en “A Feast from the Desert. International students share their récipes.” Universidad de Ben Gurión.  La receta de Amber y Assaf lleva garbanzos que yo susituí por carne.  Receta tradicional de los judíos de Alepo, Siria del padre de Assaf (Zion Chen). 

4 - 5 porciones

Antes de empezar seleccionar la cantidad de morrones (rojos, verdes, amarillos) necesarios para llenar nuestra olla de forma tal que queden parados y bien juntos.  Yo usé 5 morrones, pero depende de la olla que tengan.  Si los morrones son demasiado altos para la olla que tenemos y sobresalen, cortarles una parte para que queden más bajitos y se pueda tapar la olla.

Preparar el relleno
Calentar en una sartén mediana
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Agregar
  • 1 cebolla mediana picada

Saltear hasta que tome color dorado.
Agregar
  • 1 taza de arroz Urumati (o Basmati)

Mezclar revolviendo hasta que los granos de arroz queden opacos y un poco tostados.

Poner en un bols junto con
  • ½ kg de carne picada (o 1 taza de garbanzos cocidos)
  • 2 zanahorias medianas ralladas
  • ½ taza nueces tostadas picadas
  • 1 ramo de menta picada
  • 1 ramo de perejil picado
  • Sal, pimienta negra molida
  • Pimentón dulce

Mezclar bien.

En una olla de fondo grueso, profunda con tapa, poner
  • 3 cucharadas de aceite virgen extra

Cubrir el fondo de la olla con
  • 2 papas peladas cortadas en rodajas de 1-2 cm de grosor


Cortar la parte de arriba de los morrones y sacarles las semillas y guardarlas – las vamos a usar para tapar los morrones.

Rellenar los morrones con la mezcla de arroz, sin apretar mucho, y ponerlos parados en la olla sobre las papas. Tapar cada uno con su tapa.
Si sobra relleno se pueden hacer bolitas y poner al lado de los morrones.

Cubrir los morrones con
  • 1 ½ taza de tomate concentrado
  • Agua necesaria


Tapar y llevar a hervor.  Cocinar a fuego bajo por 50 – 60 minutos.