martes, 17 de diciembre de 2013

Shemot - Dukka: semillas que fructifican


La semana pasada terminamos el libro de Bereshit/Génesis que describe la Creación y las historias personales de nuestros patriarcas y matriarcas. Esta semana comenzamos el libro Shemot (por su nombre en hebreo) / Éxodo y en el que se describe el nacimiento del Pueblo de Israel.

La primera vez que se menciona Bnei Israel es para describir el crecimiento de la familia de Israel:
"Y los hijos de Israel fructificaron y aumentaron y se multiplicaron, y se hicieron muy fuertes; y el país [Egipto] se llenó de ellos."  (Shemot / Éxodo 1:7)
Y a continuación el Faraón nos identifica como una amenaza:

"Y se levantó un nuevo rey sobre Egipto, que no conocía a José." (Shemot / Éxodo 1:8)
"Y dijo a su pueblo: He aquí que el pueblo de los hijos de Israel es más numeroso y más fuerte que nosotros." (Shemot / Éxodo 1:8)

El Faraón trata de contrarestar este aumento de la población del pueblo de Israel instruyendo a las parteras que no dejen con vida a los bebes varones.  Pero esto no resulta ya que las parteras (egipcias?) inician una revolución silenciosa contra el Faraón. Como explica Bonna Devora Haberman, nos dan un ejemplo de activismo donde "la mujer responde a decretos destructivos y opresores con actos que dan vida, alimento y bondad, sustituyendo el asesinato con la santificación."

Buscando una receta con muuuuchas semillas encontré esta mezcla de nueces, semillas y especies de origen egipcio: Dukka.  ¡Muy oportuno para la parashá de esta semana!  

Hace un año: Labne 

Hace dos años: Ensalada de maror verde y blanca 














Dukka

Dukka es una mezcla de nueces, semillas y especies de origen egipcio y que se usa como acompañamiento de verduras, frutas y pan de pita. Martha Rosa Shulman del New York Times la describe como la próxima "super" comida.  Hay muchas versiones de cómo hacerla. La que les propongo está inspirada en recetas de varios autores (ver los enlaces) y basada en ingredientes que tengo a mano, pero que se pueden modificar a gusto.

Calentar una olla y tostar.
Tostar cada ingrediente por separado, uno a uno, para evitar que se quemen.
  • ¼ taza semillas sésamo
  • ½ taza almendras (avellanas o nueces)
  • 2 cucharadas semillas de girasol
  • 2 cucharadas semillas de coriandro
  • 1 cucharada semillas de comino
Dejar enfriar.

Picar las almendras.

En un mortero o en un molinillo de café mezclar y moler:
  • 1 cucharita de sal gruesa
  • Las semillas de coriandro tostadas
  • Las semillas de comino tostadas
  • Las semillas de girasol

Mezclar:
  • Todas las almendras y semillas molidas y tostadas.
  • 2 cucharitas menta seca  (ver nota abajo)
  • 1 cucharita ralladura de limón
  • 1 cucharita pimentón dulce
  • Pizca de pimienta de chile o cayena
Mezclar bien y guardar en un frasco en la heladera.

Para usar:

  • espolvorear sobre verduras cocidas (zucchini, coliflor, zanahoria, papa, boniato, calabaza) o frutas (durazno, naranja)
  • servir con pan de pita 
  • empanar bifes de pescado


Menta seca / deshidratada:
Solo tenía menta fresca, asi que use el microondas para secarla - muy rápido:

  • Poner hojas de menta sin el cabo sobre papel de cocina
  • Cubrir con papel de cocina
  • Llevar al microondas por 1 - 2 minutos.
  • Luego del primer minuto, ir mirando las hojas cada 30 segundos, hasta que quedan secas, sin quemarse
  • Enfriar y guardar.



jueves, 12 de diciembre de 2013

Vaiejí - Torta de chocolate - alimento principal?

Con la lectura de Vaiejí, completamos el libro de Génesis con las historias de las familias que sentaron las bases para la creación del pueblo. Una vez más comenzamos el relato que precede la muerte de Iaacov con una invocación a la vida: "Vaiejí Iaacov", Y vivió Iaacov.

Pero, antes de morirse Iaacov bendice a cada uno de sus hijos - pero sin pelos en la lengua. A cada uno "le canta la justa" a tal punto que algunas parecen maldiciones. Para ser más exactos, les predice su futuro:

"Y llamó Jacob a sus hijos, y dijo: Juntaos y o os haré conocer lo que os sucederá al fin de los días." (Bereshit / Génesis 49:1)

A Asher (cuyo nombre quiere decir felicidad)  le dice
"su pan [lejem] será suntuoso, y él producirá manjares deliciosos para el rey".  (Bereshit / Génesis: 49:20)
Ruth Almagor-Ramon (la asesora lingúista de Kol Israel - la radio israelí) explica que “lejem” se refiere al alimento principal - básico. En hebreo quiere decir pan (haciendo referencia a cuando la base de la comida eran las harinas) y en árabe quiere decir carne (para aquellos que se basaban principalmente en la carne). 

¿Cuáles son otros de los alimenos principales que nos brindan felicidad?  Para los maestros jasídicos son las mitzvot / preceptos.  La alegría de participar en las mitzvot crea círculos infinitos de alegría - alimento para el alma. 

Hablando de alimento reconfortante para el alma, nos preguntamos: ¿no debería ser el chocolate también “lejem” - un alimento principal?

En honor a Asher, y su "lejem" suntuoso y delicias reales, dedicamos esta receta de una torta de chocolate muy especial.


Hace un año: Guefilte Fish de hermanas
Hace dos años: Helado de fruta homenajeando vidas


Torta fudge de chocolate

Adaptado de Ottolenghi: The Cookbook.  Esta receta no lleva harina, y se hornea en dos pasos para lograr una consistencia espectacular.  





12 porciones

Calentar el horno a 170°C

Llevar a hervor
  • 6 cucharadas de agua
  • 1 3/4 taza (450 gr) azúcar negra o rubia
Volcar mezclando sobre
  • 1 1/2 taza manteca en cubos chicos
  • 400 gr chocolate amargo (52%)
  • 150 gr chocolate super-amargo (70%)
Luego que el chocolate está totalmente disuelto agregar de a uno, revolviendo bien:
  • 7 yemas
Aparte, en un bols, batir a nieve
  • 7 claras
  • pizca de sal
Incorporar las claras a la mezcla de chocolate.
Poner 2/3 de la mezcla en una tortera enmantecada de 25 cm de diámetro o rectangular de 30 x 25 cm..
Guardar el resto de la masa para más tarde.
Hornear por  30 - 40 minutos, hasta que un palito en el medio de la torta salga casi limpio.
Enfriar la torta completamente.
Alisar la parte de arriba - sin preocuparse de romper la cáscara.
Agregar el resto de la masa.
Llevar de vuelta al horno por 15 - 20 minutos.  La masa tiene que quedar húmeda.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.

Espolvorear con 
  • cacao amargo
y servir.

Se puede guardar tapada hasta 4 días en la heladera. Sacar de la heladera 30 minutos antes de comer para servir a temperatura ambiente.


jueves, 5 de diciembre de 2013

Vaigash - Galletas de semillas

Esta semana encontramos una lectura que relata el reencuentro de los hermanos. Iosef recibé en Egipto a sus hermanos que llegan buscando alimento en tiempos de hambruna. El encuentro es de mucho suspenso y dramatismo, ya que Iosef manipula a sus hermanos y revela su identidad luego de hacerlos revivir el drama de tener que entregar a su hermano menor.

Pero el final de esta parte de la historia es felíz:
"Y José alimentaba a su padre y a sus hermanos y a toda la casa de su padre con pan, según el número de los hijos. Y no había pan en todo el país, porque arreciaba mucho el hambre; y desfallecía la tierra de Egipto y la tierra de Canaán por causa del hambre." (Bereshit/Genesis 47:12-13)
Los hermanos vuelven a unirse, Iaacov recupera a su hijo y disfrutan de la abundancia de Egipto.

Pensando en la hambruna por la que pasaron nuestros antepasados, por la falta del alimento esencial de aquella época (huevos, levadura y granos de cereal), e inspirandonos en la unión de los hermanos, elegimos una receta a base de semillas bien unidas.


Hace un año: Triángulos de espinaca, queso de cabra y algo más

Hace dos años: Chips de pan de pita

Galletitas crocantes de semillas

Receta de Amber (amiga de Iael en Sde Boker).

Calentar el horno a 150°C



Mezclar

  • 1 1/2 taza de harina integral
  • 1/2 taza de avena tradicional
  • 1/4 taza semillas girasol
  • 1/4 taza semillas zapallo
  • 1/2 taza semillas sésamo negro,sésamo integral, lino
  • 1/2 cucharita sal
Agregar mezclando
  • 1/2 taza de agua
  • 1/3 taza aceite oliva virgen extra
Hacer una bola de masa. 
Poner la mitad de la masa sobre una hoja de papel manteca del tamaño de una asadera de horno y estirar con un palote  hasta obtener un grosor de medio centímetro.





Con un cuchillo marcar la masa en cuadrados o rectángulos.





Poner sobre una asadera de horno y llevar a horno moderado por 15 minutos, cuidando que no se quemen. Si las galletitas del borde se doran antes, sacarlas y volver a poner en el horno las del medio.


Se puede substituir la harina por otras harinas (avena, salvado, centeno).