jueves, 23 de febrero de 2012

Truma - Töltött Káposzta tomando y dando

A partir de la parashá de esta semana, el resto del libro de Éxodo se centra en la construcción y función del Mishkan - Tabernáculo, la estructura portátil que aloja al Arca y a las Tablas con los Diez Mandamientos. La construcción se hace posible con los aportes de toda la comunidad:
Habla a los hijos de Israel y que tomen [ve ikju] para Mí una ofrenda; de toda persona cuyo corazón le motive, tomarán Mi ofrenda. (Shemot – Éxodo 25:2)
Aquí tomo la traducción de la Rabina Silvina Chemen para Ve-ikju – "tomen" (aunque en la traducción del Etz Hayim es traducido como “bring – den, entreguen” - ya que los aportes se dan, no se toman).
Pero es “tomen” porque el que da siempre recibe algo. Es el sentimiento de ser generoso y hacer realidad algo importante; es el hecho de compartir con otros un emprendimiento; es saber que podemos entregar algo de valor sin sentirnos disminuidos.

Algo así pasa cuando cocinamos: es mucho esfuerzo; lleva tiempo y recursos; es mucho lo que damos y entregamos. Pero en realidad, cuando compartimos ese plato de comida con amigos o familia, estamos tomando y recibiendo.

Hay recetas que requieren más entrega que otras. El Töltött Káposzta da trabajo y lleva tiempo, pero mis abuelas lo hacían mucho – es que recibían/tomaban más de lo que daban. La abuela Paulina sabía que a David y a José les encantaba. Siempre tenía en el freezer para convidar y para que nos llevaramos a casa. Para la abuela Margarita, los Töltött Káposzta eran parte de sus recuerdos de Europa; la familia y amigos que dejó atrás. Siempre comentaba sobre una amiga que los hacía diminutos y perfectos: toda una especialidad!

La forma de los míos no tienen nada de la perfección de mis abuelas, pero por suerte no son para construir el Mishkan!










Töltött Káposzta (Hojas de repollo relleno con carne)
A mis abuelas Margarita y Paulina
12 paquetitos (4 porciones)

Remojar en agua hirviendo hasta que las hojas queden blandas
1 repollo blanco entero chico (2 kg)
En una olla grande, saltar hasta que esté dorada
1 cebolla picada
2 cucharadas aceite oliva
Agregar y revolver para recubrir con el aceite
4 cucharadas arroz (crudo)

En un bols separado mezclar bien con
½ kg carne picada (cruda)
1 diente de ajo molido
Sal
Pimienta
En la misma olla que saltamos la cebolla, hacer una salsa de tomate con
300 gr tomate fresco (o en lata)
1 cucharada azúcar negra
Jugo de medio limón
Sal
Pimienta
1 cucharita pimentón

Poner las hojas de repollo sobre la mesada y retirar la parte dura del centro.
Rellenar cada hoja con una cucharada de la mezcla de carne, cerrando la hoja de repollo en forma de paquetito.
Ponerlos en la salsa de tomate. Si es necesario agregar agua hasta cubrir.
Cocinar a fuego bajo tapado 1 ½ - 2 horas.

Queda mejor de un día para el otro y se puede congelar.


Hojas prontas para rellenar

paquetitos armados

y en la olla con la salsa

jueves, 16 de febrero de 2012

Mishpatim - quesitos de espinaca - leche que nutre

Esta semana nos encontramos con una secuencia de juicios o normas de vida y de muerte; de ojo por ojo y diente por diente; de relacionamiento entre esclavos, amos y vecinos. Y en medio de todas estas situaciones tan humanas, aparece la imágen de un cabrito y su madre, seguida de la prohibición:

No cocinarás el cabrito en la leche de su madre (Éxodo-Shemot 23:19)
Rashi nos dice que la palabra guedí (cabrito) significa también cordero y becerro. Pero para entender porque esta prohibición de mezclar carne con leche se aplica al pollo (que no produce leche) tenemos que ir al Talmud. Rabi Akiva dice que no se puede mezclar pollo con leche pero Rabi Iose Ha Galili no tiene problema en comerse un pollo parmesano. En la época de la Mishná, la posición de Rabi Iose era la común en muchas comunidades. Pero en el siglo 15, la prohibición de Rabi Akiva fue codificada en el Shulján Aruj y desde entonces no ha sido modificada. ¿Quizás sea momento de volver a la época de Rabi Iose y simplificar nuestra cocina?

Mientras tanto, los comentarios sobre esta prohibición son muchos. Maimónides ve en este mandamiento un precepto de higiene; Ibn Ezrá, un precepto de piedad. Abravanel escribe que los pueblos idólatras antiguos lo hacían, y los israelitas no debían imitar sus costumbres. Algunos enseñan que es para que seamos sensibles a los sentimientos de los animales, lo que nos permite transformar el comer en un acto sagrado. Otros explican que es para separar la vida de la muerte: la leche que produce un animal vivo y que nos nutre, de la carne del animal muerto.

De todos estos símbolos, la separación de la vida y la muerte fue el que me gustó más, así que elegí una receta de vida - con leche y sus productos que nos nutren.


Quesitos de espinaca
Una mezcla entre los Quesitos de la Abuela Chiquita y los Malfati de Espinaca italianos.

4 porciones
Poner a hervir una olla con agua.

Mezclar bien (puede ser en la procesadora)
200 gr ricota
150 gr espinacas cocidas picadas (bien escurridas)
2 huevos
½ taza de harina
Pimienta
Nuez moscada
Con una cuchara de sopa, tomar pedazos de la masa y poner a cocinar en el agua hirviendo.
Retirar a medida que suben a la superficie y poner en fuente de horno
.
Cubrir con mezcla de
200 ml yogurt
100 gr queso blanco
Espolvorear con
Queso parmesano rallado
Calentar en el horno hasta dorar.



Se pueden hacer con anticipación y también congelar crudos o cocidos.

jueves, 9 de febrero de 2012

Itró - un banquete con Kugel de papa a la suiza

Itró, sacerdote de Midián y suegro de Moshé, se entera de todo lo que Dios ha hecho por Moshé y su pueblo. De acuerdo al Talmud, Itró (que no es del pueblo de Israel) - es el primero en ofrecer una bendición formal a Dios al escuchar las buenas noticias:
Y dijo Itró: ¡Bendito sea Hashem..! (Éxodo - Shemot 18:10).
Luego de bendecir es homenajeado por Moshé con un banquete festivo. El Rabino Pinchas Peli comenta que no debe haber sido una tarea sencilla para los cocineros organizar un banquete en el desierto. Algo muy fácil y que requiere de muy pocos ingredientes (papa, cebolla, aceite, sal, pimienta) es este Kugel de papa a la suiza. En la mesa de Shabat es siempre un éxito!

Kugel de Papa a la Suiza
6 porciones

Hervir 10 minutos
1, 5 kg papa con cáscara

Sacar del agua, enfriar y guardar tapado en la heladera hasta que estén bien frías (mejor de un día para el otro).

Luego que las papas están frías, pelar.
1 cebolla mediana

Pelar las papas.

Usando un rallador bien grueso, rallar la papa intercalando con la cebolla.
Volcar la mitad sobre una fuente grande, chata, aceitada con aceite de oliva.

Rociar con
3 cucharadas aceite oliva
Sal
Pimienta negra
Tapar con la papa y cebolla ralladas restantes.
Volver a rociar con
3 cucharadas aceite oliva
Sal
Pimienta negra
Hornear en horno bien fuerte, 50 – 60 minutos hasta que esté bien dorada.
Se puede hacer con anticipación y re-calentar.
Otras opciones: rallar las papas con la cáscara; usar manteca derretida o shmaltz en lugar de aceite de oliva.