martes, 29 de diciembre de 2015

Shemot - libro nuevo - año nuevo - celebrando con merengues

Iniciamos el 2016, un nuevo año del calendario general, empezando a leer un nuevo libro de la Torá: el libro de Shemot / Éxodo (incrrrrreible! diría Rosita).

De acuerdo al Talmud, Mishnah Rosh Hashanah 1:1, el año judío tiene 4 "años nuevos": 1 Tishrei (Rosh Hashana), 15 Shevat (año nuevo de los árboles - Tu BiShvat) , 1 Nisan (creación del pueblo judío luego de la liberación de Egipto), y 1 Elul (comienzo del año para el diezmo de ganado).

Pero en el siglo XXI, agregamos a nuestro calendario un nuevo comienzo de año marcado por el calendario cívico que ha estandarizado universalmente el calendario gregoriano (Norma ISO 8601) y que también ha sido adoptado por Israel como inicio del año fiscal y contable para las empresas.

Este año coincide el inicio del nuevo año calendario 2016 con el inicio de la lectura del libro en el que se relata nuestro nacimiento como pueblo tras la salida de Egipto. Nahum M. Sarna comenta en el Etz Hayim: La experiencia del Exodo nos transforma como pueblo y transforma el calendario religioso de un calendario que expresa los ritmos de las estaciones y la agricultura, a un calendario en el cual los tiempos sagrados son reinterpretados en base a este gran evento histórico. A partir de este momento los ritmos de nuestro calendario marcan la celebración de la liberación de la esclavitud y se emancipan de los fenómenos de la naturaleza.

Durante todo el mes de diciembre es costumbre realizar "Despedidas de Año", pero solo dedicamos las primeras horas del 1ro de Enero para festejar la llegada del Nuevo Año. Nos divertimos mucho porque termina un año y festejamos unas horas.

El Rabino Abraham Joshua Heschel reflexiona: "La persona de nuestros tiempos está perdiendo el poder de la celebración. En lugar de celebrar, busca ser divertido o entretenido. La celebración es un estado activo, un acto de expresar reverencia y apreciación. Ser entretenido es un estado pasivo en el que se recibe placer brindado por un acto de diversión o un espectáculo... La Celebración es una confrontación; es prestar atención al significado trascendente de nuestras acciones".

Nuestra propuesta para esta semana es que CELEBREMOS el comienzo de año, mientras comenzamos la lectura del relato que nos lleva a la libertad. Celebremos el inicio de un año que haremos significativo, redondo y dulce.

Para una año redondo y muy dulce estos merengues livianos y aromáticos.


Merengues de canela y avellanas
Receta de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.  La receta lleva 7 claras que son muchas, pero lo bueno de las claras es que se pueden almacenar en el congelador.  Lo que hago es guardar las claras que me van sobrando de recetas que usan solo yemas en el congelador (en potes chicos o bolsas chicas) y cuando preciso claras las descongelo en la heladera o en un recipiente con agua.
La mezcla de azúcar blanca y azúcar rubia (también se puede usar negra) queda muy buena. 

Rinde: 10 merengues gigantes tipo "Ottolenghi" o 25 chicos
Tiempo: 30 minutos preparación + 1-2 horas horno

Calentar el horno a 110°C (bien bajo)

En una olla mediana poner agua de tal forma que al poner sobre la olla un bols mediano el agua no tiene que tocar el bols.
Calentar el agua.

En un bols mediano mezclar

  • 7 (200 gr) claras
  • 21/2 taza (260 gr) azúcar
  • 2/3 taza (140 g) azúcar rubia

Poner sobre la olla con el agua caliente (cuidando que el bols no toque el agua) y mezclar hasta que los azúcares se disuelvan y la mezcla se calienta un poco (40°C).  Lleva unos 5 minutos.

Verter las claras en el bols de una batidora y batir hasta que formen picos bien firmes - 8 minutos.

Incorporar

  • 1/2 cucharita canela molida

Forrar 2 asaderas de horno con papel de horno siliconado o usar una plancha de Silpat.

Con la ayuda de 2 cucharas formar los merengues dejando algo de espacio entre cada uno.

Espolvorear con

  • 1/4 taza avellanas picadas grueso

Llevar al horno bajo (110°C) y hornear por 11/2 hora - 2 horas.
Guardar en un lugar seco por unos días.


Comentarios y recetas de años anteriores:

  1. Los hijos de Israel fructificaron - Dukka - mezcla de semillas para usar con verduras
  2. Les amargaron la vida con trabajo duro y ladrillos - Labne
  3. Para el seder de Pesaj - Ensalada de maror - ¿porqué?





domingo, 20 de diciembre de 2015

Vaiejí - Postre de Dina

Con esta lectura, finaliza el primer libro de la Torá, Bereshit.

Antes de morir el patriarca Iaacov bendice a sus hijos.
Describe lo que va a pasar no inmediatamente (lo que vamos a leer en el libro de Éxodo), sino el futuro de cada uno y su descendencia.

Pero entre las bendiciones falta alguien. Iaacov no tuvo 12 hijos, sino 13.  Las bendiciones incluyen solamente a los hijos que dan origen a cada una de las 12 tribus  - esta es la primer vez que las 12 tribus se mencionan
"Todas éstas son las tribus de Israel, doce, y esto fue lo que les dijo su padre cuando las bendijo: a cada una la bendijo conforme a su propia bendición." (Génesis 49:28)
¿Quien falta? La que falta es Dina, la única hija de Iaacov. ¿Donde está?  No la vemos porque es invisible: está en la cocina, comprando la comida en el super, comprando los regalos de Januca/Navidad, llamando a los invitados y llendo a la oficina.

El desafío de una lectura moderna de la Torá es poder llenar los espacios en blanco, hacer visibles los que son invisibles. Ese es nuestro desafío: incluir un Midrash Moderno en el que TODOS los hijos esten presentes.

¿Cual fue la bendición de Iaacov a Dina? ¿Que futuro le predijo Iaacov? Les proponemos que traten de descubrir estas bendiciones de Iaacov y las compartan con nosotros en el blog!

por ejemplo:
"A tí Dina acudiran tus hermanos en sus diferencias,
y los conciliaras con justicia, amor y humildad"

En Matkon Hashavua tenemos la certeza que Iaacov bendijo a Dina al final de todos los hermanos y los escribas se olvidaron de ella al escribirla. Como Iaacov la dejó para "los postres", decidimos recordarla y homenajearla colocandole su nombre a este exquisito postre  con jugosos duraznos, suave crema y azúcar crocante.
dorado usando soplete

Postre de Dina

8 porciones
Tiempo: 30 minutos preparación + 1 hora en el congelador + 15 minutos dorado + 1 hora en la heladera

En una olla chica mezclar:
  • 1 taza leche
  • 1 cucharada fécula maíz
  • 3 cucharadas azúcar
  • 1 cucharita extracto de vainilla

Llevar a fuego suave y llevar a hervor revolviendo siempre.
Volcar en un bols chico y enfriar

En un bols grande mezclar
  • 8 duraznos pelados en rodajas (se pueden usar duraznos en almíbar si no hay frescos)
  • 2 cucharadas de licor de naranja
  • 1 cucharada de jugo de limón

Batir hasta punto chantilly
  • 1 taza crema doble
Batir la crema de vainilla que preparamos y enfriamos previamente e incorporar a la crema doble batida.

Armar el postre:
En una fuente grande (o 8 potes chicos) poner la fruta cortada.
Cubrir con la crema.

Llevar al congelador por 1 hora.

Espolvorear la crema - haciendo una capa de 1/2 cm con
  • 1 taza de azúcar rubia
Para quemar el azúcar hay 2 opciones:
1) poner bajo el grill del horno (a 7 cm) por 2 - 3 minutos hasta que el azúcar se derrita
2) usar un soplete de pastelería para derretir el azúcar

Enfriar el postre por lo menos una hora antes de servir.

dorado bajo el grill

Comentarios y recetas anteriores:

  1. Bendición para Asher - Torta fudge de chocolate
  2. Guefilte fish de hermanas - como la bendición a Efraim y Menashé
  3. Homenajeando vidas con recetas de suegras - Mousse helado de frutas


viernes, 18 de diciembre de 2015

Vaigash - Pan y semillas

Estamos casi terminando el libro de Génesis y en esta parashá la parte mas conocida es el arribo a Egipto del padre de Ioseph junto a sus hermanos y familias. Pero al final del texto leemos como los egipcios por la falta de comida deben vender todas sus pertenencias y convertirse en esclavos, a cambio de pan y semillas para poder volver a sembrar la tierra:
Y no había pan en todo el país, porque arreciaba mucho el hambre; y desfallecía la tierra de Egipto y la tierra de Canaán por causa del hambre.          
¿Por qué hemos de perecer ante tus ojos, así nosotros como nuestra tierra? Cómpranos a nosotros y a nuestra tierra por el pan; y nosotros y nuestra tierra seremos siervos del Faraón.
De esta suerte adquirió José todas las tierras de Egipto para el Faraón, porque vendieron los egipcios cada cual su campo, a causa de haber prevalecido sobre ellos el hambre; de manera que la tierra vino a ser del Faraón.
Dijo entonces José al pueblo: He aquí que os he comprado hoy vuestra tierra para el Faraón. He aquí simiente para vosotros; sembrad pues la tierra. Y al pueblo hizo cambiar de ciudades, desde un confín de Egipto hasta el otro confín
Y ellos dijeron: ¡La vida nos has dado! ¡Hallaremos gracia a los ojos de mi señor y seremos siervos del Faraón! (Bereshit /Génesis 47: 13 - 25)
La necesidad de pan y semillas nos inspiró para la receta de esta semana.  Para cuando tenemos hambre, un buen pan con muchas semilllas.



Receta de jalá integral con semillas
Adaptada de una jalá sefaradí de Julia Moskin del New York Times, pero sustituyendo parte de la harina por harina integral, agregando más semillas y sin las pasas de uva. Para la mezcla de semillas se puede cambiar por las que más les guste.    

Remojar por 10  minutos hasta que formen burbujas:
  • 4 ctas levadura instantánea 
  • 1/2 taza (125 ml) agua tibia
  • Pizca azúcar
En un sartén dorar un poco (hasta que las semillas empiecen a hacer ruido) - se puede sustituir por otras semillas enteras
  • 1 cucharada semillas de sésamo integral (o blanco)
  • 1 cucharada semillas de comino
  • 1 cucharada semillas de amapola
  • 1 cucharada semillas de zapallo
  • 1 cucharada semillas de girasol

Agregar a la mezcla con la levadura y mezclar bien
  • 1 cta  sal
  • 4 cucharadas aceite oliva virgen extra
  • 4 cucharadas miel
  • 1 taza (250 ml) agua
  • las semillas tostadas
Agregar
  • 2 tazas harina integral
  • 4 tazas harina común
Mezclar y amasar hasta que se forme una masa homogénea y elástica
Para leudar, poner en un bols grande aceitado y dejar tapado (puede ser dentro de una bolsa grande) en la heladera hasta el día siguiente.
Luego de leudado, amasar para sacar el aire.
Dividir la masa en dos y formar dos jalot o  2 panes.

Poner sobre asadera aceitada o papel siliconado. 
Dejar leudar tapados con repasador, en lugar tibio 45 – 60 minutos.

Pintar.
  • 1 huevo batido con pizca de sal.
Decorar
  • 5 cucharitas de mezcla de semillas de sésamo, amapola, comino, zapallo, girasol (1 cucharita de cada uno)
Hornear en horno medio 170ºC 25 minutos.


jueves, 3 de diciembre de 2015

Vaieshev - Ensalada de Tamar, dulce y colorada

Esta semana seguimos las historias de nuestros patriarcas y matriarcas. Años anteriores nos concentramos principalmente en las historias de Iosef, sus sueños y las peleas entre hermanos (ver los comentarios y recetas), pero en esta parashá está también la historia de Tamar de quien desciende el rey David. (Recomendamos ver este comentario sobre Tamar como nuestra quinta matriarca)

Judá, hermano de Iosef, tiene tres hijos. Tamar se casa con Er, el hijo mayor de Judá, quien muere sin dejar descendencia. Luego Onan, el segundo hijo de Judá, se niega a cumplir con la ley del levirato y tener hijos con Tamar. Finalmente, no se cumple la promesa de Judá a Tamar de casarla con su tercer hijo Shela. Al quedar Tamar desprotegida como viuda sin hijos y sin otras opciones en la sociedad patriarcal bíblica, decide tomar acción: se disfraza de prostituta, engaña a Judá y logra quedar embarazada y de esa forma asegura su futuro.  La Torá reconoce sus acciones:
"Y lo reconoció Judá y dijo: Más justa es ella que yo [tzedaká mimeni], por cuanto no le he dado a Shelá, mi hijo." (Génesis / Bereshit 38:26)
El significado de Tamar en hebreo es palmera datilera, y en honor a las mujeres como Tamar, es que hicimos esta ensalada usando los deliciosos dátiles Medjool que nos trajeron Iael y Oren como delicioso regalo de Carol del Kibutz Ketura.

El otro ingrediente de la ensalada que se relaciona con la parashá es la cebolla colorada.  Cuando Tamar va a dar a luz:
"... había mellizos en su vientre. Y sucedió que cuando paría, el uno sacó la mano; y tomándola la partera, le ató un hilo colorado, diciendo: Este salió primero." (Génesis / Bereshit 38:27-28)
De aquí es que viene el uso de hilo rojo en la tumba de nuestra matriarca Raquel y también para la suerte. ¿Una costumbre supersticiosa? O como dice la Rabina Geela-Rayzel Raphael un símbolo de nuestro poder de acción en situaciones que parecen fuera de nuestro control.



Ensalada verde con dátiles y almendras

Adaptado de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi.  Hay muchas variedades de dátiles. Si pueden conseguir Medjool son los ideales para esta ensalada.  Con el pan de pita podemos hacer unos croutons muy útiles para usar en  ensaladas y sopas porque son muy crocantes y no se ablandan fácilmente.  

4 porciones

Mezclar
  • 1 cucharada vinagre blanco
  • ½ cebolla colorada cortada en rodajas finas
  • 100 dátiles Medjool sin carozo cortados en cuartos a lo largo 
Marinar por unos 20 minutos (no mucho más ya que sino se deshacen los dátiles) y luego escurrir el vinagre.

Tostar en el horno (por separado) hasta que estén doradas
  • 100 gr pan de pita cortada en trozos chicos a mano (no con cuchillo)
  • ½ taza (75 gr) almendras picadas grueso
Al tostarlos por separado evitamos que las almendras se quemen, ya que el pan se tuesta más rápido.  Se pueden tostar también en un sartén sobre el fuego, pero en el sartén siempre algunas almendras se me queman y quedan amargas.

Armar la ensalada con
  • 150 gr de hojas verdes (espinaca, rúcula, lechuga morada, lechuga crespa, kale, etc)
  • Los dátiles y la cebolla
  • Los croutons de pan de pita y las almendras
Condimentar con
  • Jugo de limón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta

miércoles, 2 de diciembre de 2015

Taller de cocina de Janucá: preparando sufganiot

Nos estamos preparando para Janucá, ¿y ustedes?   ¡Los esperamos!

Jueves 10 diciembre, 2015 / 19:30 hrs

Inscripción previa: cultura@nci.org.uy





Taller de Cocina de JANUCA – Diciembre 2015
Historia
El emperador Antíoco IV Epifanes buscaba reemplazar el Judaísmo con el Helenismo y en el año 168 A EC saqueó el Segundo templo y decretó ilegal la práctica del judaísmo.
El patriarca del grupo de sacerdotes hasmoneos, Matitiahu, y sus 5 hijos conocidos como los Macabeos, lanzaron una revuelta por la libertad religiosa. Tras 3 años de batallas, el 25 de Kislev replicaron en el Templo la festividad de Sukot y Shmini-Atzeret (única fiesta de 8 días del calendario), recitando los salmos del Halel y sacudiendo hojas de palmera.
Los hasmoneos sobrevivientes tomaron el poder, se transformaron en una dinastía corrupta y sus maquinaciones llevaron a la trágica entrada de los romanos en Judea enel año 63 A EC.
Cinco siglos después de los macabeos, los sabios que compilaron el Talmud ignoraron el ángulo militar del episodio y contaron otro cuento: “los sacerdotes encontraron una pequeña cantidad de aceite de oliva ritual puro, que era suficiente para encender el candelabro un solo día pero que ardió por 8 días.
Januca aparece mencionada solamente en una pequeña sección del tratado de Shabat del Talmud, asociado al encendido de velas. En cambio, y como ejemplo, Purim tiene un tratado completo.
La luz es el elemento predominante de la festividad de Januca.
Comida en Januca
Como la celebración de Januca tuvo un status muy menor hasta el siglo XIX, nunca se lo definió como un día de festín o banquete como otras festividades. Es por eso que no inspiró platos de comida especiales. Hasta el siglo XIV no hay registro de alimentos especiales. A partir del siglo XIV se popularizaron bocados de dos tipos: LACTEOS y FRITURAS.
Los LACTEOS se inspiran en Rabi Nisim ben Reuben Gerondi, en España, basados en el libro apócrifo de Judith, donde se cuenta que durante el reinado de Nabucodonosor (600 A EC) fue enviado su general HOLOFERNES a conquistar Judá. La joven viuda Judith ingresó al campamento, lo alimentó con queso salado y Holofernes y sació su sed con vino. Judith le cortó la cabeza con su propia espada.  Con esta imagen no dan ganas de comer lacteos, así que MEJOR PROBEMOS CON LAS FRITURAS!!!!
Las FRITURAS se transformaron en una costumbre por el milagro del aceite.
Sefaradim y Mizrajim (Orientales) preparan pasteles fritos: BIMUELOS y LOKMAS.
Turcos sirven un postre similar a un doughnut llamados BURMUELOS.
Marroquíes y Egipcios preparan masa frita en forma de espiral cubierta con canela, azúcar o miel: ZANGULA
Los Ashkenazim preparan LATKES (levivot en hebreo), BLINTZES y PONCHIK que en Israel tomaron el nombre de SUFGANIOT.
CARNE:
En muchas comunidades se acostumbra a incluir carne para los rellenos (Uzbekistan, Siria, Algeria), en especial los PASTILICOS DE CARNE de los judíos griegos.
Al final del otoño se acostumbraba a comer todos los animales innecesarios para no alimentarlos durante el invierno: la mayoría de los machos y las hembras viejas.
Los judíos de Turquía acostumbran a comer el último día de Januca una comida festiva llamada MERENDA, con la canción “Hazaremos una merenda”
LA SUFGANIA y sus orígenes
Origen en Alemania. Uno de los primeros manuales de cocina impresos en 1485 por el inventor de la imprenta Gutenberg, tenía una primera receta que consistía en un sándwich de dos trozos de masa con jalea que se freía en manteca: Gefülte Krapfen.
Desde el 1800 se conocen en el mundo como BERLINERS, porque cuenta la historia que en 1765 un panadero berlinés que no tenía un horno en el campamento, comenzó a hacer bizcochos fritos.
En la corte francesa de María Antonieta se transformaron en una exquisitez real y se les agregaba huevos y crema.
En Chile se compran en la panadería como BERLINS. 
En el Río de la Plata, el sindicato de los panaderos en el siglo XIX estaba dominado por anarquistas y les pusieron nombres IRONICOS a muchos productos para reírse de la autoridad (iglesia, ejército, policía, gobierno, etc): vigilantes, cañones, suspiros de monja, bolas de fraile, etc.
En Polonia se los conocía como PACZKI, donde los introdujeron en la corte los cocineros franceses, donde los rellenaban con mermelada de ROSAS.
Los judíos polacos los freían en aceite o grasa animal, en vez de manteca, llamándolos PONCHIKS. Cuando los hacían sin relleno tienen el nombre Yidish de DONAT.
En Israel tomaron el nombre hebreo de SUFGANIA (SUFGANIOT) a partir de una masa esponjosa mencionada en el TALMUD: SOFGAN y SFOGA (esponja en hebreo es SFOG).
Luego de la fundación de la HISTADRUT (Central obrera judía) en 1920, llegó a contar 7 años después con 25000 afiliados y decidieron PROMOVER la sufganiá como la comida típica de Januca. Por ese entonces se comían LATKES que se podían cocinar en cada casa en forma simple. En cambio la SUFGANIA requiere una preparación más compleja y generaban empleo para PREPARAR, TRANSPORTAR, VENDER, etc para todos sus miembros. Es una comida colectiva que genera trabajo y las empresas de la Histadrut comenzaron a regalar las Sufganiot a todos los empleados, inclusive semanas antes y después de Januca. En 2009 se consumieron 3 sufganiot por israelí, casi 20:000.000 (solo Tzahal compró 500.000 sufganiot).
El 70% de las sufganiot se rellenan con mermelada, pero recientemente se han hecho muy populares las de HALVA, CREMA ESPRESSO, TRUFA DE CHOCOLATE y muchos sabores exóticos como las rellenas de DULCE DE LECHE!
Basado en textos de: Encyclopedia of Jewish Food (Google eBook), Gil Marks

Un desafío de Januca para nuestro tiempo
El Rabino Donniel Hartmann comenta que antes del éxito en América y el renacimiento del Estado de Israel, los judíos tenían muy poco para celebrar. Después del triunfante Exodo de Egipto, la historia fue cuesta abajo y en la competencia con las religiones monoteístas siempre estuvimos del lado de los perdedores.
Una de las pocas excepciones fue esta trágica historia de Januca. Por un momento GANAMOS. Que derrotamos y qué ganamos es algo muy debatido. Los macabeos luchaban contra una fuerza militar de ocupación que negaba la libertad, o era una guerra contra la helenización y asimilación? Antes del siglo XX no importaba: ganamos en algo y alcanza! Dayenu. La luz de Januca iluminaba la oscuridad de la historia judía y daba esperanzas de que algún día esto cambiaría.
Esa esperanza se hizo realidad en el siglo XX, donde tanto los judíos de Israel y Norteamérica abrazaron Januca como paradigma de su éxito, pero cada uno de ellos con una versión diferente y viéndose a sí mismo combatiendo una oscuridad diferente.
En Israel, Januca es principalmente la historia de nuestra victoria militar sobre un enemigo que quería destruirnos. Los sionistas querían reformar la psiquis judía y curarla del derrotismo y debilidades diaspóricos, y vieron las bases del nuevo judío en el modelo de los Macabeos antiguos: un judío valiente, dispuesto a tomar las armas y que por sobre todas las cosas sea victorioso.
En Norteamérica, modelo de la tolerancia, se cuenta un historia bien diferente, donde se ha creado un ambiente sin precedentes para que los judíos vivan y triunfen como una poderosa y minoría querida. No se percibe un peligro físico ni una guerra de supervivencia. Por lo tanto, hay poca identificación con el guerrero macabeo.
A través de estos lentes, Januca celebra los derechos constitucionales de todos por la libertad religiosa y la promoción de la tolerancia religiosa. La guerra de los macabeos fue contra la opresión religiosa y fueron guerreros liberales contra la oscuridad del fundamentalismo. A través de la Menorá, dispuesta al lado del árbol de Navidad, los judíos ansían liderar la lucha por conservar las libertades de la vida democrática. La luz de Januca es la antorcha que ilumina su camino.
Las diferencias no son un problema, siempre y cuando se complementen. En el caso de Januca, estas diferencias expresan un abismo entre el judaísmo de Israel y Norteamérica. Si no aprendemos a compartir esta historia, nuestra identidad compartida está en riesgo.
No solo debemos prender las mismas velas: debemos buscar la luz y luchar contra la misma oscuridad.
Los israelíes deben comenzar a luchar contra la intolerancia religiosa, interna y externa. Deben votar no solo por el líder macabeo que los lleve a la victoria contra los enemigos externos, sino también por el macabeo que busque crear una sociedad judía donde todas las formas de judaísmo y todas las religiones sean apoyadas y tratadas con igual respeto. En el largo plazo, los judíos norteamericanos no tendrán relación con un Israel que no coloque en el centro estos valores.
Al mismo tiempo, la generación de judíos norteamericanos para los cuales la supervivencia y poder de Israel están dados, deben aprender a reconocer y respetar los peligros y amenazas que se experimentan día a día en Israel. Aún no es posible prescindir del guerrero macabeo, teniendo en cuenta la realidad del medio oriente. Los israelíes no se sentirán conectados con un judaísmo norteamericano que no aprecia la complejidad de esta realidad.
Finaliza el Rabino Hartmann diciendo: “Como pueblo compartimos la misma Januca, Para ser un pueblo unido debemos aprender a compartir las historias, compartir las necesidades y valores, y combatir juntos para encarnarlos en nuestras vidas.”