Taller de cocina de Janucá: preparando sufganiot
Nos estamos preparando para Janucá, ¿y ustedes? ¡Los esperamos!
Jueves 10 diciembre, 2015 / 19:30 hrs
Inscripción previa: cultura@nci.org.uy
Jueves 10 diciembre, 2015 / 19:30 hrs
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Taller de Cocina de JANUCA –
Diciembre 2015
Historia
El emperador
Antíoco IV Epifanes buscaba reemplazar el Judaísmo con el Helenismo y en el año
168 A EC saqueó el Segundo templo y decretó ilegal la práctica del judaísmo.
El patriarca
del grupo de sacerdotes hasmoneos, Matitiahu, y sus 5 hijos conocidos como los
Macabeos, lanzaron una revuelta por la libertad religiosa. Tras 3 años de
batallas, el 25 de Kislev replicaron en el Templo la festividad de Sukot y
Shmini-Atzeret (única fiesta de 8 días del calendario), recitando los salmos
del Halel y sacudiendo hojas de palmera.
Los
hasmoneos sobrevivientes tomaron el poder, se transformaron en una dinastía
corrupta y sus maquinaciones llevaron a la trágica entrada de los romanos en Judea
enel año 63 A EC.
Cinco siglos
después de los macabeos, los sabios que compilaron el Talmud ignoraron el
ángulo militar del episodio y contaron otro cuento: “los sacerdotes encontraron
una pequeña cantidad de aceite de oliva ritual puro, que era suficiente para
encender el candelabro un solo día pero que ardió por 8 días.
Januca
aparece mencionada solamente en una pequeña sección del tratado de Shabat del
Talmud, asociado al encendido de velas. En cambio, y como ejemplo, Purim tiene
un tratado completo.
La luz es el
elemento predominante de la festividad de Januca.
Comida
en Januca
Como la
celebración de Januca tuvo un status muy menor hasta el siglo XIX, nunca se lo
definió como un día de festín o banquete como otras festividades. Es por eso
que no inspiró platos de comida especiales. Hasta el siglo XIV no hay registro
de alimentos especiales. A partir del siglo XIV se popularizaron bocados de dos
tipos: LACTEOS y FRITURAS.
Los LACTEOS
se inspiran en Rabi Nisim ben Reuben Gerondi, en España, basados en el libro
apócrifo de Judith, donde se cuenta que durante el reinado de Nabucodonosor
(600 A EC) fue enviado su general HOLOFERNES a conquistar Judá. La joven viuda
Judith ingresó al campamento, lo alimentó con queso salado y Holofernes y sació
su sed con vino. Judith le cortó la cabeza con su propia espada. Con esta imagen no dan ganas de comer
lacteos, así que MEJOR PROBEMOS CON LAS FRITURAS!!!!
Las FRITURAS
se transformaron en una costumbre por el milagro del aceite.
Sefaradim y
Mizrajim (Orientales) preparan pasteles fritos: BIMUELOS y LOKMAS.
Turcos sirven
un postre similar a un doughnut llamados BURMUELOS.
Marroquíes y
Egipcios preparan masa frita en forma de espiral cubierta con canela, azúcar o
miel: ZANGULA
Los
Ashkenazim preparan LATKES (levivot en hebreo), BLINTZES y PONCHIK que en
Israel tomaron el nombre de SUFGANIOT.
CARNE:
En muchas
comunidades se acostumbra a incluir carne para los rellenos (Uzbekistan, Siria,
Algeria), en especial los PASTILICOS DE CARNE de los judíos griegos.
Al final del
otoño se acostumbraba a comer todos los animales innecesarios para no
alimentarlos durante el invierno: la mayoría de los machos y las hembras
viejas.
Los judíos
de Turquía acostumbran a comer el último día de Januca una comida festiva
llamada MERENDA, con la canción “Hazaremos una merenda”
LA
SUFGANIA y sus orígenes
Origen en
Alemania. Uno de los primeros manuales de cocina impresos en 1485 por el
inventor de la imprenta Gutenberg, tenía una primera receta que consistía en un
sándwich de dos trozos de masa con jalea que se freía en manteca: Gefülte
Krapfen.
Desde el
1800 se conocen en el mundo como BERLINERS, porque cuenta la historia que en
1765 un panadero berlinés que no tenía un horno en el campamento, comenzó a
hacer bizcochos fritos.
En la corte
francesa de María Antonieta se transformaron en una exquisitez real y se les
agregaba huevos y crema.
En Chile se
compran en la panadería como BERLINS.
En el Río de
la Plata, el sindicato de los panaderos en el siglo XIX estaba dominado por
anarquistas y les pusieron nombres IRONICOS a muchos productos para reírse de
la autoridad (iglesia, ejército, policía, gobierno, etc): vigilantes, cañones,
suspiros de monja, bolas de fraile, etc.
En Polonia
se los conocía como PACZKI, donde los introdujeron en la corte los cocineros
franceses, donde los rellenaban con mermelada de ROSAS.
Los judíos
polacos los freían en aceite o grasa animal, en vez de manteca, llamándolos
PONCHIKS. Cuando los hacían sin relleno tienen el nombre Yidish de DONAT.
En Israel
tomaron el nombre hebreo de SUFGANIA (SUFGANIOT) a partir de una masa esponjosa
mencionada en el TALMUD: SOFGAN y SFOGA (esponja en hebreo es SFOG).
Luego de la
fundación de la HISTADRUT (Central obrera judía) en 1920, llegó a contar 7 años
después con 25000 afiliados y decidieron PROMOVER la sufganiá como la comida
típica de Januca. Por ese entonces se comían LATKES que se podían cocinar en
cada casa en forma simple. En cambio la SUFGANIA requiere una preparación más
compleja y generaban empleo para PREPARAR, TRANSPORTAR, VENDER, etc para todos
sus miembros. Es una comida colectiva que genera trabajo y las empresas de la
Histadrut comenzaron a regalar las Sufganiot a todos los empleados, inclusive
semanas antes y después de Januca. En 2009 se consumieron 3 sufganiot por
israelí, casi 20:000.000 (solo Tzahal compró 500.000 sufganiot).
El 70% de
las sufganiot se rellenan con mermelada, pero recientemente se han hecho muy
populares las de HALVA, CREMA ESPRESSO, TRUFA DE CHOCOLATE y muchos sabores
exóticos como las rellenas de DULCE DE LECHE!
Un
desafío de Januca para nuestro tiempo
El Rabino
Donniel Hartmann comenta que antes del éxito en América y el renacimiento del
Estado de Israel, los judíos tenían muy poco para celebrar. Después del
triunfante Exodo de Egipto, la historia fue cuesta abajo y en la competencia
con las religiones monoteístas siempre estuvimos del lado de los perdedores.
Una de las
pocas excepciones fue esta trágica historia de Januca. Por un momento GANAMOS.
Que derrotamos y qué ganamos es algo muy debatido. Los macabeos luchaban contra
una fuerza militar de ocupación que negaba la libertad, o era una guerra contra
la helenización y asimilación? Antes del siglo XX no importaba: ganamos en algo
y alcanza! Dayenu. La luz de Januca iluminaba la oscuridad de la historia judía
y daba esperanzas de que algún día esto cambiaría.
Esa
esperanza se hizo realidad en el siglo XX, donde tanto los judíos de Israel y
Norteamérica abrazaron Januca como paradigma de su éxito, pero cada uno de
ellos con una versión diferente y viéndose a sí mismo combatiendo una oscuridad
diferente.
En Israel,
Januca es principalmente la historia de nuestra victoria militar sobre un
enemigo que quería destruirnos. Los sionistas querían reformar la psiquis judía
y curarla del derrotismo y debilidades diaspóricos, y vieron las bases del
nuevo judío en el modelo de los Macabeos antiguos: un judío valiente, dispuesto
a tomar las armas y que por sobre todas las cosas sea victorioso.
En
Norteamérica, modelo de la tolerancia, se cuenta un historia bien diferente,
donde se ha creado un ambiente sin precedentes para que los judíos vivan y
triunfen como una poderosa y minoría querida. No se percibe un peligro físico
ni una guerra de supervivencia. Por lo tanto, hay poca identificación con el
guerrero macabeo.
A través de
estos lentes, Januca celebra los derechos constitucionales de todos por la
libertad religiosa y la promoción de la tolerancia religiosa. La guerra de los
macabeos fue contra la opresión religiosa y fueron guerreros liberales contra
la oscuridad del fundamentalismo. A través de la Menorá, dispuesta al lado del
árbol de Navidad, los judíos ansían liderar la lucha por conservar las
libertades de la vida democrática. La luz de Januca es la antorcha que ilumina
su camino.
Las
diferencias no son un problema, siempre y cuando se complementen. En el caso de
Januca, estas diferencias expresan un abismo entre el judaísmo de Israel y
Norteamérica. Si no aprendemos a compartir esta historia, nuestra identidad
compartida está en riesgo.
No solo
debemos prender las mismas velas: debemos buscar la luz y luchar contra la
misma oscuridad.
Los
israelíes deben comenzar a luchar contra la intolerancia religiosa, interna y
externa. Deben votar no solo por el líder macabeo que los lleve a la victoria
contra los enemigos externos, sino también por el macabeo que busque crear una
sociedad judía donde todas las formas de judaísmo y todas las religiones sean
apoyadas y tratadas con igual respeto. En el largo plazo, los judíos
norteamericanos no tendrán relación con un Israel que no coloque en el centro
estos valores.
Al mismo
tiempo, la generación de judíos norteamericanos para los cuales la supervivencia
y poder de Israel están dados, deben aprender a reconocer y respetar los
peligros y amenazas que se experimentan día a día en Israel. Aún no es posible
prescindir del guerrero macabeo, teniendo en cuenta la realidad del medio oriente.
Los israelíes no se sentirán conectados con un judaísmo norteamericano que no
aprecia la complejidad de esta realidad.
Finaliza el
Rabino Hartmann diciendo: “Como pueblo compartimos la misma Januca, Para ser un
pueblo unido debemos aprender a compartir las historias, compartir las
necesidades y valores, y combatir juntos para encarnarlos en nuestras vidas.”
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