miércoles, 2 de diciembre de 2015

Taller de cocina de Janucá: preparando sufganiot

Nos estamos preparando para Janucá, ¿y ustedes?   ¡Los esperamos!

Jueves 10 diciembre, 2015 / 19:30 hrs

Inscripción previa: cultura@nci.org.uy





Taller de Cocina de JANUCA – Diciembre 2015
Historia
El emperador Antíoco IV Epifanes buscaba reemplazar el Judaísmo con el Helenismo y en el año 168 A EC saqueó el Segundo templo y decretó ilegal la práctica del judaísmo.
El patriarca del grupo de sacerdotes hasmoneos, Matitiahu, y sus 5 hijos conocidos como los Macabeos, lanzaron una revuelta por la libertad religiosa. Tras 3 años de batallas, el 25 de Kislev replicaron en el Templo la festividad de Sukot y Shmini-Atzeret (única fiesta de 8 días del calendario), recitando los salmos del Halel y sacudiendo hojas de palmera.
Los hasmoneos sobrevivientes tomaron el poder, se transformaron en una dinastía corrupta y sus maquinaciones llevaron a la trágica entrada de los romanos en Judea enel año 63 A EC.
Cinco siglos después de los macabeos, los sabios que compilaron el Talmud ignoraron el ángulo militar del episodio y contaron otro cuento: “los sacerdotes encontraron una pequeña cantidad de aceite de oliva ritual puro, que era suficiente para encender el candelabro un solo día pero que ardió por 8 días.
Januca aparece mencionada solamente en una pequeña sección del tratado de Shabat del Talmud, asociado al encendido de velas. En cambio, y como ejemplo, Purim tiene un tratado completo.
La luz es el elemento predominante de la festividad de Januca.
Comida en Januca
Como la celebración de Januca tuvo un status muy menor hasta el siglo XIX, nunca se lo definió como un día de festín o banquete como otras festividades. Es por eso que no inspiró platos de comida especiales. Hasta el siglo XIV no hay registro de alimentos especiales. A partir del siglo XIV se popularizaron bocados de dos tipos: LACTEOS y FRITURAS.
Los LACTEOS se inspiran en Rabi Nisim ben Reuben Gerondi, en España, basados en el libro apócrifo de Judith, donde se cuenta que durante el reinado de Nabucodonosor (600 A EC) fue enviado su general HOLOFERNES a conquistar Judá. La joven viuda Judith ingresó al campamento, lo alimentó con queso salado y Holofernes y sació su sed con vino. Judith le cortó la cabeza con su propia espada.  Con esta imagen no dan ganas de comer lacteos, así que MEJOR PROBEMOS CON LAS FRITURAS!!!!
Las FRITURAS se transformaron en una costumbre por el milagro del aceite.
Sefaradim y Mizrajim (Orientales) preparan pasteles fritos: BIMUELOS y LOKMAS.
Turcos sirven un postre similar a un doughnut llamados BURMUELOS.
Marroquíes y Egipcios preparan masa frita en forma de espiral cubierta con canela, azúcar o miel: ZANGULA
Los Ashkenazim preparan LATKES (levivot en hebreo), BLINTZES y PONCHIK que en Israel tomaron el nombre de SUFGANIOT.
CARNE:
En muchas comunidades se acostumbra a incluir carne para los rellenos (Uzbekistan, Siria, Algeria), en especial los PASTILICOS DE CARNE de los judíos griegos.
Al final del otoño se acostumbraba a comer todos los animales innecesarios para no alimentarlos durante el invierno: la mayoría de los machos y las hembras viejas.
Los judíos de Turquía acostumbran a comer el último día de Januca una comida festiva llamada MERENDA, con la canción “Hazaremos una merenda”
LA SUFGANIA y sus orígenes
Origen en Alemania. Uno de los primeros manuales de cocina impresos en 1485 por el inventor de la imprenta Gutenberg, tenía una primera receta que consistía en un sándwich de dos trozos de masa con jalea que se freía en manteca: Gefülte Krapfen.
Desde el 1800 se conocen en el mundo como BERLINERS, porque cuenta la historia que en 1765 un panadero berlinés que no tenía un horno en el campamento, comenzó a hacer bizcochos fritos.
En la corte francesa de María Antonieta se transformaron en una exquisitez real y se les agregaba huevos y crema.
En Chile se compran en la panadería como BERLINS. 
En el Río de la Plata, el sindicato de los panaderos en el siglo XIX estaba dominado por anarquistas y les pusieron nombres IRONICOS a muchos productos para reírse de la autoridad (iglesia, ejército, policía, gobierno, etc): vigilantes, cañones, suspiros de monja, bolas de fraile, etc.
En Polonia se los conocía como PACZKI, donde los introdujeron en la corte los cocineros franceses, donde los rellenaban con mermelada de ROSAS.
Los judíos polacos los freían en aceite o grasa animal, en vez de manteca, llamándolos PONCHIKS. Cuando los hacían sin relleno tienen el nombre Yidish de DONAT.
En Israel tomaron el nombre hebreo de SUFGANIA (SUFGANIOT) a partir de una masa esponjosa mencionada en el TALMUD: SOFGAN y SFOGA (esponja en hebreo es SFOG).
Luego de la fundación de la HISTADRUT (Central obrera judía) en 1920, llegó a contar 7 años después con 25000 afiliados y decidieron PROMOVER la sufganiá como la comida típica de Januca. Por ese entonces se comían LATKES que se podían cocinar en cada casa en forma simple. En cambio la SUFGANIA requiere una preparación más compleja y generaban empleo para PREPARAR, TRANSPORTAR, VENDER, etc para todos sus miembros. Es una comida colectiva que genera trabajo y las empresas de la Histadrut comenzaron a regalar las Sufganiot a todos los empleados, inclusive semanas antes y después de Januca. En 2009 se consumieron 3 sufganiot por israelí, casi 20:000.000 (solo Tzahal compró 500.000 sufganiot).
El 70% de las sufganiot se rellenan con mermelada, pero recientemente se han hecho muy populares las de HALVA, CREMA ESPRESSO, TRUFA DE CHOCOLATE y muchos sabores exóticos como las rellenas de DULCE DE LECHE!
Basado en textos de: Encyclopedia of Jewish Food (Google eBook), Gil Marks

Un desafío de Januca para nuestro tiempo
El Rabino Donniel Hartmann comenta que antes del éxito en América y el renacimiento del Estado de Israel, los judíos tenían muy poco para celebrar. Después del triunfante Exodo de Egipto, la historia fue cuesta abajo y en la competencia con las religiones monoteístas siempre estuvimos del lado de los perdedores.
Una de las pocas excepciones fue esta trágica historia de Januca. Por un momento GANAMOS. Que derrotamos y qué ganamos es algo muy debatido. Los macabeos luchaban contra una fuerza militar de ocupación que negaba la libertad, o era una guerra contra la helenización y asimilación? Antes del siglo XX no importaba: ganamos en algo y alcanza! Dayenu. La luz de Januca iluminaba la oscuridad de la historia judía y daba esperanzas de que algún día esto cambiaría.
Esa esperanza se hizo realidad en el siglo XX, donde tanto los judíos de Israel y Norteamérica abrazaron Januca como paradigma de su éxito, pero cada uno de ellos con una versión diferente y viéndose a sí mismo combatiendo una oscuridad diferente.
En Israel, Januca es principalmente la historia de nuestra victoria militar sobre un enemigo que quería destruirnos. Los sionistas querían reformar la psiquis judía y curarla del derrotismo y debilidades diaspóricos, y vieron las bases del nuevo judío en el modelo de los Macabeos antiguos: un judío valiente, dispuesto a tomar las armas y que por sobre todas las cosas sea victorioso.
En Norteamérica, modelo de la tolerancia, se cuenta un historia bien diferente, donde se ha creado un ambiente sin precedentes para que los judíos vivan y triunfen como una poderosa y minoría querida. No se percibe un peligro físico ni una guerra de supervivencia. Por lo tanto, hay poca identificación con el guerrero macabeo.
A través de estos lentes, Januca celebra los derechos constitucionales de todos por la libertad religiosa y la promoción de la tolerancia religiosa. La guerra de los macabeos fue contra la opresión religiosa y fueron guerreros liberales contra la oscuridad del fundamentalismo. A través de la Menorá, dispuesta al lado del árbol de Navidad, los judíos ansían liderar la lucha por conservar las libertades de la vida democrática. La luz de Januca es la antorcha que ilumina su camino.
Las diferencias no son un problema, siempre y cuando se complementen. En el caso de Januca, estas diferencias expresan un abismo entre el judaísmo de Israel y Norteamérica. Si no aprendemos a compartir esta historia, nuestra identidad compartida está en riesgo.
No solo debemos prender las mismas velas: debemos buscar la luz y luchar contra la misma oscuridad.
Los israelíes deben comenzar a luchar contra la intolerancia religiosa, interna y externa. Deben votar no solo por el líder macabeo que los lleve a la victoria contra los enemigos externos, sino también por el macabeo que busque crear una sociedad judía donde todas las formas de judaísmo y todas las religiones sean apoyadas y tratadas con igual respeto. En el largo plazo, los judíos norteamericanos no tendrán relación con un Israel que no coloque en el centro estos valores.
Al mismo tiempo, la generación de judíos norteamericanos para los cuales la supervivencia y poder de Israel están dados, deben aprender a reconocer y respetar los peligros y amenazas que se experimentan día a día en Israel. Aún no es posible prescindir del guerrero macabeo, teniendo en cuenta la realidad del medio oriente. Los israelíes no se sentirán conectados con un judaísmo norteamericano que no aprecia la complejidad de esta realidad.
Finaliza el Rabino Hartmann diciendo: “Como pueblo compartimos la misma Januca, Para ser un pueblo unido debemos aprender a compartir las historias, compartir las necesidades y valores, y combatir juntos para encarnarlos en nuestras vidas.”

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