lunes, 24 de diciembre de 2012

Vaiejí - guefilte fish de hermanas

La parashá de esta semana, es una de esas instancias en las cuales la Torá nos habla con ironía. Avraham Burg llama la atención en su libro Very Near to You, que el nombre de la parashá es Veyejí (y vivió) pero en realidad relata los preparativos y la muerte de Iaacov y Iosef, entregando bendiciones a sus hijos (que a veces se confunden con maldiciones ...)

Elegimos para esta semana, la bendición de las bendiciones; es la bendición que la tradición ha seleccionado para que entreguemos nuestros mejores deseos a nuestros hijos.
Y tomó José a los dos, a Efraín a su derecha, a la izquierda de Israel, y a Menashé a su izquierda, a la derecha de Israel, y se acercó a él. Y extendió Israel su mano derecha y la puso sobre la cabeza de Efraín que era el menor, y su izquierda sobre la cabeza de Menashé, guiando con conocimiento sus manos, aunque Menashé era el primogénito. (Bereshit / Génesis 48:13 – 14)
Y les bendijo en aquel día diciendo: En vuestro nombre bendecirán a los hijos de Israel, diciendo: ¡Haga Dios que seas como Efraín y Mensahé! Y así puso Efraín ante Menasé. (Bereshit / Génesis 48:20)
Cuenta el midrash que Efraín y Menashé son los primeros hermanos que no se pelean en la Torá. ¿Y qué mejor deseo podemos querer para los hijos que verlos pornerse de acuerdo y no pelearse?

El jumash Etz Hayim comenta que al "guiar con conocimiento sus manos" el texto enfatiza el desplazamiento de la bendición patriarcal del hermano mayor al menor. A lo largo de la Torá, hay una preferencia por los hermanos menores. Es una forma de decir que la eminencia es una función del carácter individual  más allá del orden de nacimiento.

Por eso, elegimos como receta de la semana, el Guefilte Fish de Alicia, la hermana menor, que esta vez nos enseña a prepararlo como lo hacían la abuela y Carmen.

Y esto es sin ninguna ironía!
Firman: los hermanos mayores

Hace un año: Helado de frutas para homenajear vidas



Guefilte Fish – Bolitas de pescado

Receta de Alicia Grunwald
20 bolitas

Clase de Guefilte fish en lo de Alicia

Picar en la procesadora          1 kg de pescado   (ver nota)

Picar y saltear                         1 cebolla chica
2 dientes de ajo
Pizca de sal
3 cucharadas aceite oliva virgen extra

Agregar al pescado en la procesadora y procesar hasta que esté todo bien unido con    

(también se puede hacer amasando a mano)                     
2 huevos
1/4 cta pimentón
½ cta sal
Pimienta molida a gusto
1/4 taza harina de matzá o pan rallado
la cebolla y el ajo salteados

En una asadera con apenas aceite (pincelar), colocar las bolas de pescado, bañadas con:

3 huevos batidos
1 cucharita pimentón dulce o picante
1 cucharita azúcar

  
Hornear 15 minutos en horno fuerte (250°C).
Volver a bañar con el huevo.
 Hornear otros 30 minutos en horno fuerte.

Dejar enfriar en la asadera para que se despeguen más fácilmente.
  
Servir acompañados de:

Saltear
Tiras de morrón rojo
Rodajas de zanahoria
2 cucharadas de aceite
Pizca de azúcar.

Colocar alrededor del pescado junto con aceitunas verdes y/ó negras.

La mezcla de pescado:
Usar una mezcla de varios tipos de pescado (4 – 5) de acuerdo a la disponibilidad.  Opciones: merluza, pescadilla red, brótola, burriqueta, lenguado, corvina.

Consejos:
Usar cucharas de servir helado que facilitan el armado de la bola y se obtienen porciones parejas.
Hacerlo el día anterior: dejar que se enfríe bien antes de colocar en la heladera, bien tapado, y retirar al día siguiente, unas horas antes de servirlo.
Fotos de la clase - paso a paso. 

miércoles, 19 de diciembre de 2012

Vaigash - queso de cabra y algo más


En esta parashá tenemos otro capítulo de la historia de Iosef. Toda la familia de Iosef se traslada a Egipto:
Y los hombres eran pastores de ovejas, pues eran ganaderos; y habían traído su ganado menor y su ganado mayor y todo lo que tenían. (Génesis / Bereshit 46:32)
Iosef les dice a sus hermanos: cuando el Faraón les pregunte cuales son sus ocupaciones:
Responderéis: "Ganaderos han sido tus siervos desde nuestra mocedad y hasta ahora, tanto nosotros como nuestros padres", para que podáis habitar en la tierra de Góshen; porque abominación para los egipcios es todo pastor de rebaño. (Bereshit 46:34)  
Pero los hermanos no siguen el consejo de Iosef:
Y dijo el Faraón a sus hermanos: ¿Cuáles son vuestras ocupaciones? Y ellos respondieron al Faraón: Pastores de ganado menor son tus siervos, tanto nosotros como nuestros padres. (Bereshit 47:3)
¿Porqué esta respuesta? El jumash Etz Hayim sugiere que los hermanos de Iosef no tienen problema en hablar de su verdadera ocupación de la cual están orgullosos y que es Iosef, acostumbrado a adaptarse y asmilarse a la cultura egipcia, quien ve la necesidad de ocultarlo.

Pero también es posible imaginar que los hermanos de Iosef pensaron: “¿Quién se cree este para venir a decirnos lo que tenemos que responder al Faraón?”  A veces parece que las peleas, enemistad y desconfianza entre hermanos son las más dfíciles de sanar, de reconciliar y de perdonar.

La Torá no lo dice, pero seguramente estos ganaderos también sabían hacer un buen queso de oveja o cabra, así que la receta de la semana tenía que ser con queso.  Y si podía ser algo como para convidar (Iael llega de visita esta semana!!) - mejor!  Entonces aquí van unos triángulos de masa filo rellenos de espinaca y queso de cabra inspirados en la spanakopita griega.  




Hace un año:   Chips de pan de pita crocantes para no pelearse en el camino


Triángulos de espinaca y queso de cabra

36 triángulos
Prender el horno a 200°C

Freir hasta dorar
2 cebollas verdeo picadas en
2 cucharadas aceite oliva

Mezclar bien
300 gr espinaca cocida (escurrida) picada
300 gr queso cabra
Pimienta negra molida
Las cebollas doradas.

Armado:

12 hojas masa filo (450 gr)
Manteca derretida ó
Aceite (Aceite en aerosol es muy práctico)


La masa filo se seca muy rápido por lo que hay que mantener las hojas tapadas con un repasador húmedo hasta el momento de usar para evitar que se rompan.

Tomar una hoja de masa filo, poner sobre la mesada y cortar en 3 a lo ancho.
Pintar con manteca derretida o aceite.
Doblar cada tercio a la mitad. 
Volver a pintar con manteca/aceite.
Poner una cucharita de relleno en la parte inferior y doblar para formar un triángulo.
Volver a pintar con manteca/aceite o con huevo batido.
Ver paso a paso aquí.

Espolvorear       Semillas de sésamo.
Hornear a 200ºC hasta dorar (20 - 25 minutos)
Servir tibias.


Los triángulos armados (sin hornear) se pueden guardar en la heladera hasta por 3 días.
También se pueden congelar en una capa y luego hornear directamente del congelador (no descongelar).

miércoles, 12 de diciembre de 2012

Miketz - latkes no tradicionales


Durante la parashá de esta semana vemos cómo Iosef (luego de interpretar exitosamente los sueños del Faraón) pasa a ser un personaje importante en el reino de Egipto. Iosef toma un nombre egipcio, se casa con la hija del sacerdote Potifera, y tiene dos hijos cuyos nombres reflejan su nueva situación:
Y llamó José al primogénito Menashé, "porque Dios me ha hecho olvidar todas mis penas, y toda la casa de mi padre".  Y nombró al segundo Efraím, "porque, Dios me ha hecho fructificar en la tierra de mi aflicción" (Génesis / Bereshit.  41: 51-52)
A Iosef le va bien en su nueva tierra. Olvida a sus hermanos, a su padre (que sigue pensando que está muerto) y los sueños de su pueblo.  Pero, cuando sus hermanos viajan a Egipto en busca de comida, se produce el re-encuentro de Iosef con su familia y sus orígenes.

Esta parashá coincide con la celebración de Januca.  y el  Rabino Pinhas Peli (z”l) comenta sobre la relación de la parashá con la festividad:
Más de mil años más tarde [de esta parashá] todo el aceite en el Templo de Jerusalem resulta contaminado por una cultura extranjera (la cultura Helénica a diferencia de la Egipcia).  Los gobernantes de la época, prácticamente olvidan sus sueños de judaísmo. Pero una serie de eventos, que comienzan con la acción de un hombre en la aldea de Modiin, lleva a un retorno del judaísmo y una nueva dedicación del Templo.  Esto es lo que festejamos en Januca, la misma semana en que leemos la historia de Iosef, el primer judío asimilado que retorna a su pueblo.

Latkes de papa con salmón
La creatividad culinaria de nuestra tradición asocia el aceite del templo con comidas fritas (lo que sea para comer algo rico), así que hicimos: latkes!

Estos latkes no son la receta de la abuela Sara ni de la abuela Margarita. Usa papa pre-cocida que permite hacer la mezcla con anticipación (la papa no se pone negra) e incluye cáscara de papa, cebolla de verdeo y hierbas (por si alguien llega a insinuar que los latkes no son "sanos"!) La receta no es de las abuelas, pero ellas estuvieron presentes en nuestra mesa de Jánuca. Porque, a diferencia de Iosef, incorporamos ideas y costumbres nuevas, pero no las olvidamos.


Hace un año: Ensalada con pistachos - para dar

Latkes de papa no tradicionales

Inspirado en Craig Stoll /Delfina, San Francisco.


Un día antes:
Lavar bien, poner en una olla y tapar con agua fría
1 kg de papas
Llevar a hervor y hervir tapado por 5 minutos. Colar, enfriar y guardar en la heladera.


Al otro día:
Prender el horno a 250°C
Rallar con rallador grueso

Las papas pre-hervidas y frías (con cáscara)
Agregar y mezclar bien
3 huevos
2 cebollas de verdeo picadas (1/2 taza)
1 cucharada hierbas frescas picadas (perejil, ajo chino, cilantro, etc)
½ taza harina
1 cucharita sal
Pimienta negra molida

Calentar un sartén de fondo grueso 

2 - 3 cucharadas aceite oliva virgen extra
Tomar 1 cucharada de la mezcla de papa y darle forma de un disco redondo chato.

Poner 3 – 4 latkes en el aceite caliente y freír 3 – 4 minutos de cada lado.

Retirar y escurrir sobre una asadera de horno forrada con papel absorbente.
Mantener en el horno caliente hasta el momento de servir.

Servir con queso crema y salmón.





jueves, 6 de diciembre de 2012

Vaieshev - Boeuf Bourguignon del chef


La receta de esta semana está inspirada en Potifar, el chef del Faraón y su copero  (encargado de servir el vino) para una adaptación del Boeuf Bourguignon de la famosa chef Julia Child.


Hace un año: Jalá de chocolate de los primeros panaderos


Boeuf Bourguignon Kasher

Adaptado de “The Jew and the Carrot” inspirado en Julia Child

Para 4 personas
Cortar en cubos grandes
1 kg de pulpa de carne
Y espolvorear con
2 cucharadas harina
Pimienta negra

Calentar en una olla de fondo grueso
3 cucharadas aceite oliva virgen extra

Dorar los cubos de carne y reservar


En la misma olla dorar
2 zanahorias en rodajas
1 cebolla grande en rodajas

Desglasar con
1 botella (750 ml) vino tinto (Tannat, Malbec o similar)

Agregar y mezclar bien
1 cucharada extracto de tomate
½ taza de hongos secos (Porcini, Shiitake)
1 cucharada salsa de soja
2 hojas de laurel
1 cucharita de tomillo seco o rama de tomillo fresco
4 dientes de ajo picados

Los cubos de carne dorados

Llevar a hervor y cocinar a fuego bajo o en el horno a 200°C hasta que la carne esté tierna (approx 2 horas).
Retirar las hojas de laurel y rama de tomillo.

Espolvorear con
2 cucharadas perejil picado

Servir con la salsa acompañado de papines, arroz o pasta.
Se puede hacer con anticipación.


jueves, 29 de noviembre de 2012

Vaishlaj - Ensalada de zanahoria con especies

Esta semana leemos sobre momentos cruciales y críticos de la vida de Iaacov. Luego de más de veinte años retorna a Canaán, lucha hasta transformarse en Israel y viene el reencuentro con su hermano Esaú. Podemos entender esta parashá como la historia de la preparación y el reencuentro con su hermano y su familia.
 
En el último capítulo de esta parashá se detalla la genealogía de Esav, sus esposas, hijos, hijas y todos los miembros de su clan.  Una de sus esposas es Bosmat, un nombre que significa “especie aromática”  que da origen a las palabras en hebreo para perfume (bosem), y los besamim – las especies aromáticas que nos acompañan al finalizar el shabat.  El jumash Etz Jaim explica que esto sugiere la participación del clan de Esav en el comercio de especies en el Cercano Oriente.
"Esaú tomó sus mujeres de las hijas de Canaán; a Adá, hija de Elón el hiteo, y a Aholivamá, hija de Aná, hija de Sivón el hiveo, y a Bosmat, hija de Ismael, hermana de Nevayot." Génesis/Bereshit 36:3
Esto nos inspiró para hacer una comida especiada y por eso elegí esta ensalada de zanahoria rallada marroquí del libro de comida vegetariana de Gil Marks, Olive Trees and Honey.  Una ensalada fresca para los que estamos en verano, pero que también es fácil de hacer para los que están en el invierno – cuando no faltan zanahorias.

Esta receta (conocida en Israel como Guezer Jai), es una contribución de la cocina marroquí a la dieta israelí . Fué introducida con su inmigración en los años 40, y no es para tímidos o indiferentes.  Es una combinación de especies fuerte, que vale la pena animarse a probarla y compartirlo con l@s herman@s!


Hace un año: Cazuela de carne




Ensalada de zanahoria marroquí

Adaptado de Olive Trees and Honey, Gil Marks.


Mezclar bien en un bols grande
Jugo de 1 limón (3 – 4 cucharadas)
2 – 4 dientes de ajo triturados
½ cucharita comino molido
¼  cucharita canela molida
1 cucharita pimentón dulce
¼ cucharita pimenta de cayena o pimentón picante
½ cucharita sal

Agregar revolviendo
¼ taza aceite oliva virgen extra

Agregar y mezclar bien
500 gr zanahorias ralladas
¼ taza perejil picado

Cubrir y marinar en la heladera por un par de horas.
Se puede hacer con anticipación.


miércoles, 21 de noviembre de 2012

Vaietzé - ensalada del Neguev


La transformación de Iaacov es asombrosa. Semana a semana va cambiando en diferentes aspectos. En la lectura de la semana pasada, lo conocemos tímido, sedentario y sin moverse de las tiendas. Esta semana se transforma en experto criador ganadero. Sus ovejas y cabras son las mejores y se multiplican en forma excepcional.
Y (de este modo), el hombre (Jacob), se volvió extraordinariamente próspero, y tuvo muchos rebaños, y siervas, y siervos, y camellos y asnos (Génesis / Bereshit 30:43)

Poco a poco vamos acercandonos a este patriarca. Lo que nos recuerda nuestros paseos por el desierto y la excelente comida que sirven los criadores de cabras en el Negev.

Esta ensalada la probamos en el restaurant del criadero de cabras Kornmehl cerca de Sde Boker junto con Iael.  Acompaña muy bien platos de queso, y también un buen asado.

En Kornmehl, una amiga de Iael nos trael la ensalada de tomates


Hace un año: Ensalada griega con queso de cabra




Ensalada de tomates cherry


En un bols poner
3 cucharadas de tejina (pasta de sésamo)

Agregar revolviendo
La pasta de sésamo en contacto con el jugo (o agua) primero espesa se hacen grumos. A no desesperar. Al seguir agregando líquido y revolver se vuelve suave.

3 cucharadas de jugo de limón

Agregar

1 diente de ajo triturado
Sal
Pimienta


½ kg tomates cherry cortados a la mitad

Revolver bien y servir.
Se puede hacer con unas horas de anticipación y guardar en la heladera.


jueves, 15 de noviembre de 2012

Toldot - Carne en honor a Esav



La leyenda familiar de esta semana, nos enfrenta al engaño como forma de progreso y beneficio: ¿el fin justifica los medios?
Al leer la forma en que Rivka y Jacob se confabulan para engañar a Isaac y timar a Esav, no podemos evitar molestarnos con Rivka y Jacob. A la vez, parte el corazón escuchar el diálogo de Esav con su padre luego de haber sido despojado de la bendición de la primogenitura:

"¿Por ventura has reservado una bendición para mi?" Génesis/Bereshit 27:36

"Isaac respondió y dijo a Esaú: He aquí que por señor tuyo lo he puesto, y le he dado por siervos a todos sus hermanos, y de trigo y mosto le he provisto; y para ti ¿qué podré hacer ahora, hijo mío?" Génesis/Bereshit 27:37

"Y dijo Esaú a su padre: ¿No tienes más que una sola bendición, padre mío? Bendíceme también a mí, padre mío. Y alzó Esaú su voz, y lloró." Génesis/Bereshit 27:38

Reb Yerachmiel Ben Yisrael escribe a su alumno Aaron Hershel (el abuelo del Rabino Rami Shapiro) como debe leer leyendas como esta en la Torá:
“Leélas por las virtudes personales que expresan. No todo héroe o heroína en la Torá es santo, pero cada uno demuestra a su manera la lucha por vivir una vida dedicada a la divinidad. Encuentra en sus vidas algunas sugerencias de cómo vivir la tuya. Sus obras nos instruyen, incluso cuando lo hacen dejando en claro la maldad que debemos evitar.”
Hoy nos identificamos y homenajeamos a Esav a través de un buen plato de carne, como aquellos que sabía preparar. Y elegimos una receta con carácter afro-americano y muchas especies coloradas como los salvajes rulos  de su cabellera.

PD. Es bueno saber esperar, y tampoco hay que decir mentiras.



Hace un año: Guiso de Lentejas de hermanos



 


Carne Afro Americana para Shabat





Adaptado de Michael Twitty  Michael es un judío Afro Americano que integra en la cocina sus raíces culturales junto con su judaísmo y escribe en: www.theCookingGene.com


Calentar el horno a 180°C

Mezclar
1 cucharita jengibre molido
1 cucharada páprika dulce
1 cucharita pimienta negra molida
1 cucharita canela molida
1 cucharita pimentón picante
1 cucharita pimienta de cayena
1 cucharada de sal gruesa


Picar
4 dientes de ajo
5 cm de raíz de jengibre

Frotar con la mezcla de ajo y jengibre, y luego con las especies
2 Kg. de pulpa de carne vacuna
Calentar una olla y agregar
3 cucharadas de aceite oliva virgen extra
Dorar la carne en el aceite caliente y reservar.


Agregar a la olla y saltear hasta dorar
3 cebollas picadas
3 morrones (rojo, verde, amarillo) picados
1 ají picante picado (opcional)
Los condimentos que nos hayan sobrado

Agregar y llevar a hervor
300 gr. tomates frescos o en lata
2 cucharadas azúcar rubia
2 hojas laurel
1 ramo de tomillo freso o 1 cucharita tomillo seco

Agregar
La carne reservada
Caldo de carne, pollo o verdura hasta cubrir (1- 2 tazas)

Tapar la olla y cocinar en el horno o sobre fuego bajo por 2 – 3 horas, hasta que la carne esté bien tierna.
Sacar la carne de la olla y dejar reposar 15 – 30 minutos antes de cortar.


Servir con la salsa de las verduras.  Opcional: colar las verduras para extraer todo el sabor a la salsa.

Se puede hace con anticipación y re-calentar.


viernes, 9 de noviembre de 2012

Jaié Sara - un plato reconfortante


En la parashá de esta semana leemos:
"Abraham murió en buena vejez, anciano y saciado (de días), y fue reunido con su pueblo. Y lo sepultaron Isaac e Ismael, sus hijos, en la cueva de Majpelá." (Bereshit / Génesis 25: 8-9)
¿Cómo llegaron a estar juntos estos dos hermanos Itzjak e Ishamel?
El Rabino Danny Burkeman en Limmud on One Leg de esta semana comenta que en realidad Itzjak e Ishmael están juntos hace tiempo ya que
"Isaac vino del lugar desde Beer-Lajay-Roí, pues habitaba en la tierra de Neguev."(Bereshit/Génesis 24:62)
Beer-Lajay-Roí no es un manantial cualquiera. Lleva este nombre ya que es el lugar donde Hagar se encuentra con los ángeles cuando huye de la casa de Abraham y Sarah, y es a donde va Itzjak luego de la Akedá (sacrificio). Estamos acostumbrados a ver a Itzjak e Ishmael (y a sus descendientes) siempre en conflicto, pero el texto de esta semana nos muestra otra realidad. Dos hermanos que nos dan un ejemplo que la paz y  la reconciliación son posibles.


Y luego del entierro, ¿qué comida compartieron? Quisiéramos proponer "mujadara" este plato de lentejas y arroz  y que une a los tres personajes de esta historia. Tiene su origen en Iraq (lugar de nacimiento de Abraham), es una comida típica de muchos países árabes y en la tradición judía es costumbre comer lentejas en períodos de duelo "algo redondo para que las penas rueden".



Esta combinación de lentejas y arroz es muy popular en muchas regiones del mundo.  De acuerdo al libro de Gil Marks "Olive Trees and Honey"  se ha propagado desde Iraq ( kichree) a Siria y Turquía (mengedarra), Grecia (mejedra), Yemen (enjadara), Medio Oriente (mujadara), Egipto (koshari), etc.
Mapa de lentejas y arroz en Olive Trees and Honey (Gil Marks)



La combinación de cebolla frita, lentejas y arroz resulta en una comida extremadamente reconfortante, fácil de hacer (se hace todo en la misma olla), e ideal para compartir con familia y amigos.




 




  Hace un año: Super Torta de Chocolate de consuelo

Mujadara – lentejas y arroz

Adaptado de Gil Marks. Hay muchas variaciones de esta comida. Me gusta esta receta por la sencillez de los ingredientes y muy fácil de hacer. 
  

Poner a remojar en agua hirviendo

1 taza de lentejas lavadas

Mientras las lentejas se hidratan:


Calentar en una olla mediana

¼ taza aceite oliva virgen extra
Freír hasta que estén bien doradas, crujientes (lleva unos 15 minutos)

2 cebollas grandes cortadas al medio y en rodajas finas
Reservar la mitad de las cebollas.

A la olla con las cebollas agregar las lentejas remojadas y coladas, 2 tazas de agua y poner a hervir tapadas a fuego bajo.
Luego de 20 minutos, agregar agua a las lentejas hasta completar 2 tazas (la cantidad de agua va a depender de cuanta agua absorbieron las lentejas).

Llevar a hervor.

Agregar
1 taza de arroz *
1 cucharita sal
Pimienta negra

Cocinar a fuego bajo, tapado, 10 minutos.


Dejar reposar 10 minutos antes de servir.


Mezclar con un tenedor, poner en una fuente y cubrir con la cebolla frita reservada.
Se puede servir caliente o a temperatura ambiente.


* Si se usa arroz integral poner a cocinar juntos las lentejas y el arroz (1 taza de lentejas, 1 taza de arroz y 4 tazas de agua), y cocinar unos 40 minutos.