viernes, 31 de enero de 2014

Truma - Beigales de Jerusalem


Esta semana leemos la porción semanal Truma (ofrenda) que describe los detalles para la construcción del Mishkan (Tabernáculo) en el desierto con todos sus detalles, incluso lo que se pone sobre la mesa: 
"Y sobre la mesa pondrás el pan [lejem] de la proposición [panim] delante de Mí, continuamente." (Shemot / Éxodo 25:30)
El Tabernáculo fué el lugar de culto que acompañó al pueblo de Israel durante los 40 años de viaje por el desierto, y hasta que se construyó el Templo en Jerusalem. Nuestros sabios enseñan que con la destrucción del Templo de Jerusalem, cada Hogar (y su mesa) se ha transformado en un Templo, y cada uno de nosotros somos sacerdotes.

El maestro jasídico Rabi Dov Baer nos enseña que lejem hapanim, también significa el pan interior (lejem hapenimi); la energía de vida contenida en la comida. Esta energía de vida (contenida en todas las cosas) son las letras y las palabras de Torá.


Con esta referencia a "pan", y su significado místico, hicimos estos beigales (panes) típicos de Jerusalem. Estos son los panes que encontramos a la entrada de las murallas de la ciudad vieja, cerca del barrio armenio; los compramos al paso y vienen acompañados de un puñado de zaatar (condimento) envuelto en papel. A pesar que Internet parece ser una fuente inagotable de recetas, no es fácil encontrar la receta de estos panes tan especiales, ya que los ingredientes exactos son un secreto muy bien guardado. Esta receta no es como estar en Jerusalem - pero vale la pena probarla  - quedan muy buenos!



Hace dos años:  Repollos rellenos - Töltött Káposzta tomando y dando

Beigales de Jerusalem

Adaptada de una receta del barrio armenio.  .  


Mezclar y dejar reposar 10 minutos:

  • 2 cucharadas levadura fresca
  • 1 taza agua tibia
  • Pizca azúcar
Agregar y mezclar bien:
  • 1/4 taza miel
  • 1/4 taza aceite oliva virgen extra
  • 1/4 taza leche en polvo (no descremada)
  • 1 taza de agua
  • 1 1/2 cucharita sal
Agregar y amasar hasta obtener una masa homogénea y lisa:
  • 6 - 7 tazas de harina 00
Poner en un bols grande aceitado, cubrir con film (o con una bolsa) y poner a leudar en la heladera de 12 a 24 horas.

Sacar de la heladera, amasar para sacar el aire y cortar en 6 pedazos.

Amasar cada pedazo en una tira larga y armar un beigel largo y angosto (del largo de la asadera donde lo vamos a hornear). Unir las puntas formando un círculo ovalado.

En una fuente o asadera alargada poner:
  • 1 taza de semillas de sésamo
Batir
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de agua

Pintar los panes con el huevo y empanarlos con las semillas de sésamo.

Poner en una asadera aceitada, cubrir con un repasador y dejar leudar 30 minutos.

Hornear en horno medio 150°C por 20 minutos.

Servir con zaatar* y aceite de oliva.

*Zaatar es una mezcla de hierbas y semillas.  La receta tradicional lleva hojas de zaatar (una planta nativa del Medio Oriente), semillas de sésamo, sal y sumac. Se puede sustituir por tomillo o orégano.

prontos para el horno

miércoles, 29 de enero de 2014

Cena de shabat de la Flia. Raij - Serie documental DOMINGO [tevéCIUDAD]

¿Cuando los montevideanos nos juntamos a comer en familia, qué cocinamos?  ¿Cuáles son nuestras tradiciones, costumbres?  Puede, ser un asado, raviolones, guiso de lentejas, paella, pasta, lehmeyun o la cena de shabat.  El programa “Domingo” de TevéCiudad se propone acercarnos a la vida de distintas familias, su comida, sus vínculos, sus tradiciones.

Todo empezó cuando tuvimos que explicar que la comida familiar de "los domingos", en nuestras casas, es en realidad el viernes de noche!
Así fue como los amigos de tevéCIUDAD con la dirección de Nico Soto Díaz, producción de Juan Russi, y sonido de Rodrigo Ortiz,  nos acompañaron en esta cena de shabat.




Y estas son las recetas de la comida que compartimos (hace click en los títulos):



Como entradas:





Plato principal:




Postre





Hígado con huevo

En una sartén de fondo grueso freír hasta que queden bien doradas (10 – 15 minutos)
  • 2 cebollas (400 gr) picadas
  • 4 cucharadas aceite oliva virgen extra
Retirar las cebollas y agregar
  • 4 cucharadas aceite oliva virgen extra
  •  400 gr hígados de pollo cortados en trozos de 5 cm (aprox).
Saltear los hígados hasta que estén totalmente cocidos (10 minutos).
Retirar los hígados de la sartén y mezclar con la cebolla frita.
Desglasar el sartén con
·         ¼ taza vino dulce tipo Jerez (Anticuario)
Agregar la salsa que se formó en el sartén a los hígados con la cebolla.
Mezclar bien y picar en un procesador brevemente (no queremos una pasta homogénea).
Agregar
·         2 huevos duros
Procesar de nuevo un par de veces para picar los huevo y mezclar con el hígado.
Poner en una fuente y dejar reposar en la heladera por lo menos 30 minutos.
Antes de servir cubrir con
·         1 huevo duro rallado fino

jueves, 23 de enero de 2014

Mishpatim - Pepinos con Amigos

La Parashá de esta semana, Mishpatim, está conectada con la de la semana anterior por su contenido y por la conjunción "Y":

"Y éstos son los juicios que pondrás delante de ellos" (Shemot-Exodo 21:1)
A continuación pasa a detallar las leyes que se inspiran en los diez mandamientos que recibimos en el momento del Sinaí (la semana pasada), para que los tengamos presentes en el espíritu de nuestras acciones diarias.



El Rabino Guido Cohen llama la atención en el Comentario de la UJCL para esta semana, que la última parte de la Parashá, deja de lado las complejas normas y se detiene en un episodio que describe la celebración que compartió Moshé con Aarón, Nadab, Abihu y los setenta ancianos del pueblo, luego de haber recibido la Torá.



La Torá nos dice que este selecto grupo "vio a Dios…comió y bebió" (Éx. 24:10-11).



Rabí Israel ben Eliezer, el Baal Shem Tov, nos enseña que presenciar la revelación divina y disfrutar de placeres mundanos (como ser la comida y la bebida), no solamente no es contradictorio sino que es precisamente a partir de esa capacidad de percibir lo mundano de otro modo, que el ser humano tiene la posibilidad de percibir la revelación divina.
Basado en el versículo de los Salmos que dice "Gustad y ved que es bueno Adonai" (34:8), el Baal Shem Tov hace un juego de palabras y dice: "Allí donde degustas y ves que es bueno, pues allí está Adonai".



Después de la interpretación del Baal Shem Tov, aprendemos que fue precisamente en el acto, en apariencia profano, de sentarse a comer y beber que Moshé, Aarón y el resto de los "notables" presenciaron la revelación divina!  El vínculo de ellos con lo divino fue justamente comer y beber.


El Rabino Guido nos enseña que la celebración compartida alrededor de una mesa nos hermana y nos acerca y, por lo tanto, hace que la presencia de Dios esté más cerca de cada uno de nosotros.


  
Los pepinos ANTES
A nosotros nos encanta compartir la mesa con muchos amigos, y encontramos la presencia Divina hasta en unos simples pepinos.




Los pepinos DESPUES

Pepinos en sal – Wasser-Gurken

En memoria de la abuela Margarita bat Fany

Esta receta es una adaptación de dos recetas: una de un libro de cocina húngara (A Taste of the Past – András Koerner) y otra de “Jerusalem” de nuestros viejos conocidos Yotam y Sami.
Es una técnica muy fácil: los pepinos se ponen a fermentar en una salmuera con especies varias, por dos a tres días. Las recetas difieren en la concentración de salmuera para la fermentación y en el tipo de condimentos.  La receta húngara no lleva más condimentos que sal y eneldo (me hace acordar a la abuela Margarita que cuando venía a visitarnos los domingos a Punta Gorda recorría los terrenos baldíos del barrio en busca de hinojo para hacer sus pepinos).  La de “Jerusalem” incluye ajo, pimientas, especies, picante; queda con un sabor más israelí.  Luego de varias pruebas llegamos al nivel ideal de sal y condimentos para los mini-pepinos que ahora están de estación en Montevideo. 

(1)    Lavar bien y enjuagar con agua hirviendo para que quede bien limpio y seco un frasco de vidrio de 2 litros de capacidad.

(2)    Preparar la salmuera: Disolver en 1 litro de agua hirviendo
·         2 cucharadas de sal gruesa

(3)    Lavar bien
·         900 gramos de pepinos chicos, y firmes de unos 10 cm de largo

(4)    En la base del frasco de vidrio poner
·         1 cucharita de semillas mostaza
·         1 cucharita de semillas de coriandro
·         10 bayas de pimienta de Jamaica
·         1 cucharita de semillas de hinojo
·         10 granos de pimienta negra
·         1 pepperoncino (ají picante seco chico)
·         50 gr de eneldo fresco
·         7 dientes de ajo aplastados (sin pelar)
·         2 hojas de laurel


Llenar el frasco con los pepinos, colocandolos ordenados para que entre la mayor cantidad posible y queden bien juntos y bien apretados.

Cubrir los pepinos con la salmuera. Es muy importante que los pepinos queden totalmente cubiertos por el agua salada y que no floten. 

Cubrir con un plato. No tiene que quedar cubierto herméticamente para permitir que salga el gas que se forma con el proceso de fermentación.

Dejar fermentar por 2 – 3 días hasta que los pepinos cambian de color.  En este momento están firmes y crocantes.

Guardar en la heladera por 3 semanas (¡si no se los comen antes!).



jueves, 16 de enero de 2014

Itro - Diez mandamientos

La lectura de esta semana lleva el nombre de Itró, suegro de Moshé. Describe como Itro se acerca a Moshé, retornando a él con su hija Tzipora y sus nietos (la esposa y los hijos de Moshé).
A continuación leemos la larga descripción del dramático y transformador momento de Sinai, con la entrega de las Aseret Hadibrot  (conocidos como los10 mandamientos) a todos los presentes al pie del Monte de Sinai.

En el mismo momento de Sinai, leemos:
ויהי קול השופר הולך וחזק מאד, משה ידבר והאלהים יעננו בקול   שמות פרק יט פסוק יט
"Y la voz del shofar iba haciéndose MUY fuerte: Moshé habla y Elohim le respondía en voz alta." (Éxodo 19:19)
Los comentarios jasídicos Beit Aharon (el libro de las enseñanzas del Rabino Aharon de Karlin), llama la atención que cuando leemos que la voz del shofar iba haciendose MUY fuerte (JAZEK MEOD) observamos que la palabra MEOD (מאד ) tiene las mismas letras que ADAM (אדם ), el ser humano.
Las voces, el shofar y los truenos no son nada extraordinario para el Creador. Están dirigidas y destinadas a enseñarle eternamente al pueblo. Seguimos recibiendo la Torá en cada generación, y por siempre.

Y continúa el texto: Moshé iedaber. Moshé hablará es en futuro y no en pasado. En cada generación continuará hablándole a cada persona. Le hablará a quien quiera escucharlo.

Veaelohim ieanenu bekol. Y el Creador responderá en voz alta, dándole sonido a la palabra; uniendo palabra y pensamiento.
Cada uno de nosotros recibimos y entendemos según nuestra capacidad y energía.
“La voz divina nunca dejó de hablar; Moshé nunca dejó de enseñar. La Torá es entregada nuevamente en cada instante, solo si nuestros corazones estan dispuestos a recibirlas”.

Ayer celebramos Tu Bishvat, el Año Nuevo para los Árboles, la fiesta en que recordamos y bendecimos los frutos de los árboles, tomando vino de diferentes variedades y acompañandolo con frutos.

Esta semana elegimos recordar la recepción de los 10 mandamientos, con Biscotti de Frutas y Frutos secos, especiales para ahogar en los vinos tradicionales de Tu Bishvat.

10 mandamientos - palabras - biscotti

Hace un año: Papas aplastadas (sin cuchillos)

Hace dos años: Kugel de papa al la suiza para un banquete

Biscotti de Frutos y Frutas Secos

Biscotti son un tipo de galletita originaria de Italia que se caracterizan por hornearse 2 veces y quedan bien crocantes.  Tradicionalmente llevan algún tipo de fruto seco (almendras, avellanas), no contienen aceite ni manteca y se sirven acompañadas de algún vino de postre para mojar las galletitas.  Esta receta es especial para Tu BiShvat llena de frutos y frutas.

Calentar el horno a 150°C

En un bols mezclar:

  • 1 1/2 taza frutos secos picados grueso (almendras, nueces, avellanas, pistachos, pecan)
  • 1 1/2 taza frutas secas picadas (pasas de uva, dátiles, higos, arándanos, damascos)
  • 1/4 taza azúcar rubia
  • 3/4 taza harina integral
  • 1/2 cucharita polvo de hornear
  • 2 huevos grandes

Poner sobre una asadera aceitada formado con las manos un rectángulo de 30  x 10 cm y 2 cm de altura.
Hornear hasta que esté firme, 20  minutos.
Dejar enfriar hasta que esté tibio.
Con un cuchillo bien filoso cortar el biscotti en rodajas finas (0.5 - 1 cm) y poner sobre una asadera con la parte cortada hacia arriba.
Volver a hornear 15 minutos más hasta que queden dorados y crocantes.

Dejar enfriar y servir con un rico vino de postre, café o té.




lunes, 13 de enero de 2014

Menú para Tu BiShvat - Año nuevo de los árboles

El 15 de shvat (que este año cae el próximo jueves 16 de enero) celebramos Tu BiShvat - fiesta de la naturaleza que marca el comienzo del año para los árboles. En el hemisferio norte los días empiezan a alargarse, y se acerca el momento en que podemos pensar en plantar nuevos árboles.

Los Kabalistas del siglo 16 desarrollaron un seder como oportunidad para conectarnos con los cuatro mundos. El menú inlcuye cuatro copas de vino y  diferentes tipos de  frutos para una comida que nos invita a conectarnos con la naturaleza.

Aquí van algunas ideas:

Asiyah 

El mundo de la acción física - la tierra: simbolizado por frutas que son duras por fuera, y comestibles por dentro (nueces, almendras, ananá, coco, pistachos).  Acompañamos con un vino blanco, símbolo del invierno (blanco y frío).

Ensalada de pistachos

Ensalada de Montreal (con almendras)

Ietzirá 

El mundo de las emociones - el agua: simbolizado por frutos comestibles por fuera, con carozos o semillas duras (duraznos, damascos, aceitunas, dátiles).  Luego del invierno, llega la primavera, y acompañamos con un vino rosado.

Pollo con dátiles y aceitunas

Espirales de Pasta con aceitunas

Briah

El mundo del pensamiento - el aire: simbolizado por frutos totalmente comestibles (frutillas, moras, arándanos). Es verano y acompañamos con un vino tinto liviano.

Mousse helado de frutas

Atzilut

El mundo del espíritu - el fuego: trasciende el mundo físico y simbolizado por especies aromáticas (vainilla, cardamomo). Y llegamos al otoño con un vino tinto añejado.

Carpaccio de frutas

Peras con cardamómo y azafrán

jueves, 9 de enero de 2014

Beshalaj - Pollo con dátiles, aceitunas y alcaparras


La lectura de esta semana, Beshalaj, está presente en nosotros con la imágen del pueblo de Isarel saliendo de Egipto, el cruce de las aguas que se abren y Miriam cantando, tocando instrumentos y bailando para festejar el milagro. Hoy dedicamos esta receta a todas las Miriam que nos acompañan en este milagro de la vida.

Luego de salir de Egipto y atravesar el mar para comenzar su travesía por el desierto, el pueblo de Israel llega a un oasis de abundancia:
"Y llegaron a Elim, donde había doce fuentes de agua y setenta palmeras datileras; y acamparon allí junto a las aguas." (Shemot / Éxodo 15:27)
En esta parashá es la primer vez que la Torá menciona las palmeras datileras. Esta es una de las plantas más importantes del antiguo Medio Oriente; como fuente de frutos que se pueden comer frescos y también secos (lo que permite guardarlos por mucho tiempo), miel (jarabe concentrado de los dátiles), fibras y materiales de construcción (de sus ramas).

Su nombre científico Phoenix dactylifera hace referencia a sus frutos en forma de dedos (coloquialmente "dátiles") de la mano humana (del griego "dáktulos" - dedos).

Rashi comenta que las 12 fuentes de agua corresponden a las 12 tribus de Israel y las 70 palmeras a los 70 sabios. ¿O quizás a las 70 diferentes "caras" de la Torá?  Pero, sin duda, es un símbolo alentador al comenzar un largo viaje por el desierto  - agua, frutos dulces, y "deditos para arriba".

Usamos los dátiles para un pollo muy, muy gustoso.

Pollo oriental


Hace dos años: Ensalada de berenjena - como maná que cae del cielo

 

Pollo con dátiles, aceitunas y alcaparras

Adaptada de Yotam Ottolenghi. Esta es una receta que es fácil de multiplicar las cantidades, se puede hacer con anticipación, y se puede congelar. No lleva sal agregada ya que al usar aceitunas y alcaparras creo que no la necesita.  También omití el jarabe de dátiles de la receta original – se puede agregar al vino si les gusta un plato más dulce. 

4 porciones

Marinar el pollo entre un par de horas hasta 2 días antes de hornear.
Mezclar en un recipiente grande que pueda ir a la heladera:
·         5 dientes de ajo aplastados
·         1 cucharada orégano seco
·         3 cucharadas vinagre de vino tinto
·         3 cucharadas aceite oliva virgen extra
·         100 gr aceitunas verdes descarozadas
·         4 cucharadas de alcaparras más 2 cucharadas de su salmuera
·         70 gr dátiles descarozados cortados a la mitad
·         2 hojas de laurel
·         2 kg de patas de pollo con hueso (opcional: sin piel)
·         Pimienta negra a gusto

Cubrir y guardar en la heladera.
Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180°C.
Poner el pollo junto con la marinada en una fuente grande de horno.

Rociar con
·         ½ taza vino blanco

Hornear por 50 – 60 minutos a 180°C hasta que el pollo esté dorado. Cada 20-30 minutos rociar el pollo con los jugos.  

Antes de servir decorar con
·         2 cucharadas orégano fresco picado