martes, 25 de junio de 2013

Pinjas - carne a fuego lento


Al inicio de esta lectura, encontramos dos mensajes éticos que nos entrega la tradición de los escribas de la Torá. La forma y el tamaño de las letras nos hablan en forma codificada.

"Pinjás, hijo de Elazar, hijo del sacerdote Aarón, ha hecho desviar mi ira de los hijos de Israel al llevar mi venganza entre ellos, y así no consumí a los hijos de Israel con mi ira." (Numeros-Bamidbar 25:11)
"Por tanto dile: He aquí que Yo le doy a él mi pacto de Shalom." (Números-Bamidbar 25:11)

En la escritura de un Sefer Torá, es tradición escribir más pequeña la Iud de Pinjas, donde esa letra representa el nombre del Eterno. Y en el siguiente versículo la letra Vav de Shalom, se escribe partida al medio. Con estas señales, nos enseñan que la venganza de Pinjás no cuenta con la aprobación divina y que sus actos quebrantan la paz.

Encontramos en el Talmud que si Pinjás hubiera preguntado a la corte rabínica si estaba permitido matarl a Zimri y Cozbi citando la halajá (ley rabínica), la corte hubiera contestado: "La ley puede permitirlo, pero nosotros no seguimos esa ley" (Sanhedrin 82a)
Moisés de Coucy hace notar que a pesar que la parashá anterior termina con Pinjás matando a Zimri y Cozbi, la recompensa no es anunciada hasta el comienzo de esta lectura. Esto nos enseña que no debemos apresurarnos a recompensar el extremismo. Debemos esperar un tiempo para conocer las reales intenciones.

Como a veces es sabio y conveniente esperar, preparamos una receta que requiere de varios pasos, bastante tiempo y paciencia para degustar.


Hace un año: Torta de naranjas rojas a la oliva

Hace dos años:  Granola frutada

Carne a fuego lento con puerro y ciruelas

Adaptado de “Jerusalem A Cookbook” por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi 
No asustarse por el tiempo que lleva esta receta.  La mayor parte es una cocción lenta en el horno que  no requiere ningún trabajo del/a cocinero/a.  La cocción larga y lenta permite la combinación de diversas especies y sabores con un resultado complejo y delicioso.




4 porciones
Tiempo de cocción: 4 horas
Calentar el horno a 180°C

Calentar en una olla o sartén grande
2 cucharadas aceite oliva virgen extra

Agregar y saltear hasta que las cebollas estén doradas (10 minutos)
2 cebollas grandes (500 gr) picadas finamente (3 tazas)

Agregar y dorar
3 dientes ajo molidos

Agregar y hervir por 3 minutos
½ taza vino blanco

Agregar y llevar a hervor
1 taza caldo carne
1 lata (400 gr) tomates
2 cucharadas tomillo fresco picado
2 hojas laurel
Cáscara de media naranja
2 palitos chicos de canela
½ cucharita pimienta de Jamaica (allspice)
1 cucharita sal gruesa
Pimienta negra

Poner en una fuente de horno profunda (33 x 24 cm) y tapar con papel aluminio
La salsa de tomate
1 – 1,5 kg de carne con hueso (osobuco, rabo, asado)

Hornear en horno bajo (180°C) por 2 ½ horas – hasta que la carne se deprenda fácilmente de los huesos.   

Mientras se cocina la carne en el horno:
En una sartén grande calentar
4 cucharadas aceite oliva virgen extra

Agregar y dorar
6 puerros grandes (parte blanca solamente) cortados en rodajas de 1,5 cm

Reservar

cocinamos la carne y luego agregamos los puerros

Cuando la carne está pronta, sacar la carne con los huesos de la asadera del horno y poner en un bols grande a enfriar.  Cuando está suficientemente fría como para manipular, deshuesar la carne. Descartar los huesos.
Mezclar
La carne deshuesada (con el caracú, si usamos osobuco)
200 gr de ciruelas secas (sin carozos)
½ taza agua

En la fuente de horno donde tenemos la salsa de tomate agregar los puerros dorados.
Sobre los puerros poner la mezcla de carne y ciruelas.
Volver a tapar con papel aluminio y hornear por 1 hora más.

Servir caliente espolvoreado con una mezcla de
2 cucharadas perejil picado
2 cucharadas ralladura de limón
2 dientes de ajo picados

Acompañar con Mujadra o arroz blanco.

carne, puerros, ciruelas en su salsa




miércoles, 19 de junio de 2013

Balak - Repartiendo Bendiciones

Esta semana comienza con un Balak temeroso del número y poderío de Israel, buscando al mago Balaam y pidiéndole maldiciones para el pueblo de Israel:
"Ven y maldice para mí a este pueblo, porque es mas poderoso que yo; quizá así prevaleceré y podremos vencerle, y lograré desterrarlo de la tierra, porque sé que a quien tú bendigas será bendito, y al que maldigas será maldito." (Numeros-Bamidbar 22:6)
Beit Ramah se pregunta por qué Balak no pide a Balaam bendiciones para su propio pueblo en vez de pedir maldiciones para sus enemigos? Estaba tan lleno de odio que olvidó las necesidades de su pueblo y solo podía pensar en lastimar a su enemigo.

Muchas veces olvidamos ponernos en el lugar del otro, y no podemos percibir las sensibilidades y perspectivas del prójimo, olvidando que es mucho más lo que compartimos que lo que nos divide.

En este espíritu, esta semana compartimos un Taller de Cocina en Bait Jadash, dedicado a la COEXISTENCIA y basado en el libro “Jerusalem: A Cookbook” de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. Ellos vivieron durante los años 70 y 80 en Jerusalem (uno en el este musulmán y el otro en el oeste judío). En los 90 se mudaron primero a Tel Aviv y luego a Londres, donde se encontraron, se hicieron amigos y socios. Jerusalem es su casa. Sin ser el lugar donde viven a diario, su ciudad natal sigue siendo EL HOGAR. Los sabores y aromas de la ciudad son su lengua madre.


Las Pasiones y el Humus
Yotam y Sami afirman: “Se requiere mucha fe para imaginar que el humus va a, eventualmente, reunir a los pobladores de Jerusalem  - pero es en lo que creemos.”
Algo único de Jerusalem es que genera fuertes pasiones.En todos los rincones de la ciudad identificamos diversos grupos que luchan por defender sus derechos religiosos y culturales. La minoría Palestina lucha por tener control sobre su destino, al mismo tiempo que los judíos seculares luchan para mantener su estilo de vida frente a la creciente población ortodoxa.
Por otro lado, esta misma energía ha creado comida fantástica y de gran creatividad culinaria. Y todos coinciden que el mejor humus está en Jerusalem.

De quién es la propiedad de las recetas?
La existencia en el Medio Oriente se siente tan incierta y frágil que la gente se aferra con pasión a sus cosas: la tierra, la cultura, los símbolos religiosos, la comida – todo está en peligro de desaparecer. El resultado de estas tensiones son discusiones feroces sobre propiedad y origen: quienes y que vino primero. Pero estos argumentos son fútiles. 

Son irrelevantes.  Mirar para atrás a tiempos pasados en temas de comida no tiene sentido. La comida es algo que tiene sus raíces en el ahora. La comida es algo placentero y sensual que compartimos – es una pena estropearlo! 

Siempre podemos ir más atrás en el tiempo. Por ejemplo: el Humus, es la comida de la población palestina, pero también estaba en la mesas de los judíos de Alepo que vivieron en Siria por milenios y que llegaron a Jersualem en los años 50 y 60. Quién puede decir que el humus es suyo? 

En un lugar como Jerusalem, es absolutamente imposible saber quién inventó una comida.  Las culturas culinarias están tan entrelazadas que es imposible desenmarañar.

La comida en Jeruslem es una bendición compartida, y en el taller compartimos recetas de Labne, Humus y Falafel.

Humus
Las discusiones sobre quienes fueron los creadores son interminables, pero también se discute quien es el que ahora hace el mejor humus: Taami en el Oeste de Jerusalem? Lina en la Ciudad Vieja? Abu Hassan en Abu-Gosh o el ex yerno de Abu Hassan en la vereda de enfrente?

Falafel
Los judíos yemenitas fueron los que primero pusieron quioscos de venta de falafel e introdujeron el sabor de la comida de calle a la población judía. Sami y Yotam salían de sus respectivas escuelas, en diferentes barrios de la ciudad y llegaban a casa con la camisa manchada de tahina. Pasaban por los puestos de Falafel, y llegaban a sus casas sin hambre, para ser rezongados por sus respectivas madres: “el nene no me come!”

Taller de Cocina: Coexistencia - construyendo puentes a través de recetas compartidas

Taller de cocina basado en el libro "Jerusalem: A Cookbook" por Yotam Ottolenghi y  Sami Tamimi.  dos chefs de Jerusalem, uno árabe y otro judío que hoy trabajan juntos en Jerusalem.


Fotos del taller.





Estas son las recetas que compartimos en el taller:

Labne

Rinde 400 gr      

Paso 1: Hacer el yogur

Adaptado de  Mireille Guiliano:  "French Women Don't Get Fat" 

Poner a calentar a fuego bajo hasta 93°C (cuando se ven burbujitas sobre la superficie, pero antes de hervir)

1 litro de leche de cabra

 Enfriar la leche hasta 46°C (cuando podemos tener un dedo en la leche y contar hasta 20 sin quemarnos)
  
Colar sobre un bols, agregar y mezclar bien a
50 ml de yogurt fresco

Poner a fermentar en frascos en una yogurtera (o en lugar bien calentito, tapado para que no pierda el calor) por 8 - 12 horas hasta obtener el yogurt.  Enfriar por lo menos 3 horas.
Guardar en la heladera.

Paso 2: Poner a escurrir el yogur

Forrar un colador grande con dos capas de papel de cocina y poner sobre un bols profundo.

Mezclar
1 litro de yogurt natural de 3 – 4%
1 cucharita de sal gruesa

Volcar el yogurt sobre el colador y tapar con una tapa de olla.
Dejar escurrir en un lugar fresco o en la heladera durante 12 a 24 horas.
El suero del yogurt se va a escurrir y el yogurt se va a transformar en un queso bastante seco (especialmente en los bordes).


Paso 3: El queso pronto

Cuando el queso está pronto, cubrir el colador con un plato o fuente honda, dar vuelta, y con cuidado retirar el papel de cocina. Mezclar y guardar en un pote en la heladera.
Se conserva hasta por una semana.
Servir con tostadas, como dip, o con orégano o za’atar y aceite de oliva.


Humus básico

6 porciones




Paso 1: Poner a remojar los garbanzos

La noche anterior.
Lavar varias veces hasta que el agua salga clara y poner a remojar cubiertos con agua fría.
250 gr (1 ¼ taza) garbanzos
1 cucharita bicarbonato de sodio

 

Paso 2: Cocinar los garbanzos

Colar los garbanzos y lavar bien. 
Poner en una olla y cubrir con agua
Los garbanzos colados
1 cucharita bicarbonato de sodio

Hervir, retirando la espuma que se forma, hasta que los garbanzos estén bien blandos (20 a 40 minutos).



Paso 3: Preparar el humus

Colar los garbanzos.  Opcional: pelar los garbanzos.

Procesar hasta obtener una pasta firme
Los garbanzos colados (aprox. 600 gr)

Seguir procesando y agregar
270 gr (1 taza)  pasta de sésamo (tahina)
4 cucharadas jugo limón
4 dientes de ajo molidos
1 ½ cucharitas sal
100 ml (6 cucharadas) agua helada

Poner en un bols. Dejar descansar tapado 30 minutos.
Servir decorado con: aceite de oliva, tahina, perejil, pimentón.
Se puede guardar por una semana en la heladera, pero sacarlo 30 minutos antes de servir.

Variaciones:
·         Agregar garbanzos cocidos, piñones tostados, carne salteada, champiñones salteados
·         Agregar comino molido
·         Ajustar la cantidad de jugo de limón y tahina a gusto.
  

Falafel

4 porciones (20 bolitas)











Paso 1: Remojar  los garbanzos

La noche anterior poner en un bols grande tapado
250 gr (1 ¼ taza) garbanzos
Agua fría – por lo menos 2 veces su volumen.
Remojar durante la noche.

Paso 2: Preparar la pasta del falafel

Procesar hasta que queden bien molidos, pero no pastoso
Los garbanzos remojados (crudos)
1 cebolla chica (80gr) picada
1 diente ajo molido
1 cucharada perejil picado
2 cucharadas cilantro picado
¼ cucharita pimienta cayena
½ cucharita comino molido
½ cucharita coriandro molido
¼ cucharita cardamomo molido
½ cucharita polvo de hornear
¾ cucharita sal
1 ½ cucharada harina

Agregar y procesar hasta obtener una mezcla homogénea

3 cucharadas agua

Cubrir y reposar en la heladera por lo menos una hora.

Paso 3: Freír las bolitas

Calentar en una olla profunda aceite a 180°C
1 litro aceite neutro
(suficiente como para que quede una profundidad de 7 cm de aceite en la olla)
Armar bolitas del tamaño de una nuez (25 gr)

Freír hasta que estén bien doradas y cocidas por dentro – 4 minutos.
Escurrir sobre papel absorbente.

Servir calientes con pan de pita, salsa de tahina, ensaladas.
  

Salsa de Tahina

1 taza

Primero sacudir bien el frasco de pasta de sésamo y revolver el fondo con una cuchara o un tenedor porque el aceite y los sólidos tienden a separarse.

En un bols mezclar bien hasta lograr una consistencia de miel
150 gr (2/3 taza) pasta de sésamo
120 ml (1/2 taza) agua
2 cucharadas jugo de limón
1 diente de ajo molido
¼ cucharita sal


Guardar en un frasco en la heladera hasta por una semana.



¡Gracias a todos los participantes!

jueves, 13 de junio de 2013

Jukat - vaca roja - sopa roja


En esta parashá se describe el ritual incomprensible de la vaca roja, mediante el cual es posible purificar a quien ha sido contaminado por el contacto con un cadáver, e impurifica a quien está puro.


"Di a los hijos de Israel que tomen en tu nombre una vaca toda roja, que no tenga defecto" (Números / Bamidbar 19:2)


El Rabino Rami Pavlotzky comenta sobre este ritual muy extraño y difícil de comprender: "Si bien han habido diferentes y originales intentos de darle un sentido, tanto racionales como alegóricos, lo cierto es que nuestra perplejidad ante este texto sigue en pie. Nuestros sabios, de bendita memoria, expresaron esta sensación en un hermoso midrash que describe al rey Salomón, el hombre más sabio sobre la faz de la tierra, diciendo que "he trabajado para entender la palabra de Dios y la he entendido toda, con excepción del ritual de la vaca roja" (Bemidvar Raba 19:3)."
 

Hizkuni (Rab Hezekiah Ben Manoah) explica que uno de los própositos de este ritual tan raro de la vaca roja, es desalentar en los dolientes el deseo de aferrarse a los cuerpos de sus seres queridos. Nuestros sabios a través de las generaciones han tratado de diversas formas de ayudarnos a concentrarnos en la vida y no en el mundo que vendrá - a vivir la vida aquí y ahora. Como es tan dificil purificarse, debemos acercarnos a la vida y alejarnos de los cuerpos sin vida.

A continuación. el texto relata la muerte de Miriam, a partir de la cual el pueblo se queda sin la fuente de agua en el desierto, representada por el pozo de Miriam.

"Y llegó toda la congregación de los hijos de Israel al desierto de Zin ... y allí murió Miriam … Y no hubo agua para la congregacón" (Bamidbar-Números 20:1-2)


En la receta de esta semana, quisimos ofrecer una fuente de purificación y sanación, uniendo el colorado de la vaca con el agua de Miriam; con la infaltable presencia de los morrones de la tesis de Iael en el desierto de Zin. El resultado es una sopa facilísima, con pocos ingredientes, para tomar tanto en el verano del norte como en el invierno del sur.

Y para hacerla más divertida, le agregamos unos rulos de oliva y albahaca para dedicarsela a una compañera de la vida: la sabia Mafalda!


Hace un año: Arroz multicolor con calabaza, semillas y especies  del desierto de Zin, Sde Boker


Hace dos años: Caldo vegetariano con kneidalaj a la oliva - recordando a Miriam y su pozo de agua

Sopa roja de tomate y morrones


Calentar en una olla profunda
2 cucharadas aceite oliva virgen extra

Agregar y saltear hasta que estén transparentes
1 cebolla picada

Agregar
500 gr morrones asados pelados
1 taza pulpa de tomate
4 tazas de agua
2 dientes de ajo picados
Sal
Pimienta

Llevar a hervor y cocinar tapado 15 minutos


Procesar o licuar (teniendo cuidado de no quemarse con la sopa caliente)


Servir caliente o fría, con hojas de albahaca y aceite de oliva virgen extra.



Para asar los morrones

Prender el grill del horno
Cubrir una asadera con papel aluminio
Poner 3 – 4 morrones sobre la asadera y asar bajo el grill dando vuelta cada 5 – 10 minutos, hasta que toda la piel quede bien quemada.
Enfriar en la misma asadera cubiertos por el papel aluminio.
Pelar los morrones y retirar las semillas, guardando el jugo para usarlo en la sopa.


jueves, 6 de junio de 2013

Koraj - pollo a la sal

Esta semana comenzamos leyendo la confabulación de Koraj con Dathan y Abiram contra el liderazgo de Moshé y Arón.
El comentario en el Sidur Etz Hayim nos ayuda a entender este episodio de intrigas. La Mishná describe la controversia ilegítima (aquella que busca poder o ganacia personal, a diferencia de la que busca un bien superior) comparandola con "la disputa de Koraj y sus seguidores" [Avot 5:17]. Según el Rav Zvi Hirsh Kalischer, estaban unidos solo por su oposición a Moshe y Aron. Como muchos demagogos, se definían por lo que estaban en contra, y no por la visión de aquello que creen y representan.

Yashayahu Leibowitz interpreta las palabras de la Tora (varios capítulos más adelante 26:11) "los hijos de Koraj ... no murieron" significando que existe gente como esta en cada generación. Por eso debemos esforzarnos y seguir generando y realizando milagros en el día día. 

En la continuación de esta lectura, Koraj es castigado, no por rebelarse contra el liderazgo, sino por desafiar la autoridad y sabiduría de la Tora; y luego encontramos una descripción de los derechos de los sacerdotes y sus ofrendas. Casi al final leemos:
"alianza perpetua como la de la sal será para siempre ante el Eterno" (Números/Bamidbar 18:19)

En la antiguedad la sal era la mejor forma para conservar la comida contra el deterioro y por lo tanto era un símbolo de algo permanente e incorruptible.  Los pactos se sellaban con sal, una práctica que contínua hasta el día de hoy en las comunidades árabes.  La sal siempre fue abundante en Israel gracias al Mar Muerto (llamado en hebreo el “Mar de la Sal”). Se usaba en los sacrificios del templo, como protección contra el mal en rituales de matrimonio, nacimiento y fallecimiento.

Hoy en día sigue siendo una parte importante de nuestros rituales:  para retirar la sangre de la carne Kasher, como símbolo de las lágrimas de los esclavos en la mesa del Séder, junto a la jalá en la mesa de Shabat y festividades, en el nuevo hogar como símbolo de permanencia y bendiciones.


¡Y la encontramos en la sal de la vida!

Hace un año:  Kugel de Coliflor con Almendras - varas que florecen, brotan y dan almendras
Hace dos años:  Mermelada de Frutilla  en tachos de cobre



Pollo a la sal con verduras

Esta forma de preparar el pollo es muy práctica porque la sal absorbe toda la grasa del pollo.  La sal gruesa no penetra en la carne del pollo por lo que no queda para nada salado.

 Calentar el horno a 250°C
  
En una asadera de horno poner
1 kg sal gruesa.

  
Lavar y limpiar un pollo entero, poner en la cavidad

El tomillo también se puede poner abajo de la piel de la pechuga

1 limón en cuartos
1 manzana en cuartos
1 rama de tomillo

Poner el pollo en la asadera sobre la sal.


Alrededor del pollo poner
2 papas enteras con cáscara
2 boniatos enteros con cáscara o
gajos de zapallo



Hornear 45 - 60 minutos hasta que el pollo esté dorado y las verduras cocidas..