miércoles, 19 de junio de 2013

Taller de Cocina: Coexistencia - construyendo puentes a través de recetas compartidas

Taller de cocina basado en el libro "Jerusalem: A Cookbook" por Yotam Ottolenghi y  Sami Tamimi.  dos chefs de Jerusalem, uno árabe y otro judío que hoy trabajan juntos en Jerusalem.


Fotos del taller.





Estas son las recetas que compartimos en el taller:

Labne

Rinde 400 gr      

Paso 1: Hacer el yogur

Adaptado de  Mireille Guiliano:  "French Women Don't Get Fat" 

Poner a calentar a fuego bajo hasta 93°C (cuando se ven burbujitas sobre la superficie, pero antes de hervir)

1 litro de leche de cabra

 Enfriar la leche hasta 46°C (cuando podemos tener un dedo en la leche y contar hasta 20 sin quemarnos)
  
Colar sobre un bols, agregar y mezclar bien a
50 ml de yogurt fresco

Poner a fermentar en frascos en una yogurtera (o en lugar bien calentito, tapado para que no pierda el calor) por 8 - 12 horas hasta obtener el yogurt.  Enfriar por lo menos 3 horas.
Guardar en la heladera.

Paso 2: Poner a escurrir el yogur

Forrar un colador grande con dos capas de papel de cocina y poner sobre un bols profundo.

Mezclar
1 litro de yogurt natural de 3 – 4%
1 cucharita de sal gruesa

Volcar el yogurt sobre el colador y tapar con una tapa de olla.
Dejar escurrir en un lugar fresco o en la heladera durante 12 a 24 horas.
El suero del yogurt se va a escurrir y el yogurt se va a transformar en un queso bastante seco (especialmente en los bordes).


Paso 3: El queso pronto

Cuando el queso está pronto, cubrir el colador con un plato o fuente honda, dar vuelta, y con cuidado retirar el papel de cocina. Mezclar y guardar en un pote en la heladera.
Se conserva hasta por una semana.
Servir con tostadas, como dip, o con orégano o za’atar y aceite de oliva.


Humus básico

6 porciones




Paso 1: Poner a remojar los garbanzos

La noche anterior.
Lavar varias veces hasta que el agua salga clara y poner a remojar cubiertos con agua fría.
250 gr (1 ¼ taza) garbanzos
1 cucharita bicarbonato de sodio

 

Paso 2: Cocinar los garbanzos

Colar los garbanzos y lavar bien. 
Poner en una olla y cubrir con agua
Los garbanzos colados
1 cucharita bicarbonato de sodio

Hervir, retirando la espuma que se forma, hasta que los garbanzos estén bien blandos (20 a 40 minutos).



Paso 3: Preparar el humus

Colar los garbanzos.  Opcional: pelar los garbanzos.

Procesar hasta obtener una pasta firme
Los garbanzos colados (aprox. 600 gr)

Seguir procesando y agregar
270 gr (1 taza)  pasta de sésamo (tahina)
4 cucharadas jugo limón
4 dientes de ajo molidos
1 ½ cucharitas sal
100 ml (6 cucharadas) agua helada

Poner en un bols. Dejar descansar tapado 30 minutos.
Servir decorado con: aceite de oliva, tahina, perejil, pimentón.
Se puede guardar por una semana en la heladera, pero sacarlo 30 minutos antes de servir.

Variaciones:
·         Agregar garbanzos cocidos, piñones tostados, carne salteada, champiñones salteados
·         Agregar comino molido
·         Ajustar la cantidad de jugo de limón y tahina a gusto.
  

Falafel

4 porciones (20 bolitas)











Paso 1: Remojar  los garbanzos

La noche anterior poner en un bols grande tapado
250 gr (1 ¼ taza) garbanzos
Agua fría – por lo menos 2 veces su volumen.
Remojar durante la noche.

Paso 2: Preparar la pasta del falafel

Procesar hasta que queden bien molidos, pero no pastoso
Los garbanzos remojados (crudos)
1 cebolla chica (80gr) picada
1 diente ajo molido
1 cucharada perejil picado
2 cucharadas cilantro picado
¼ cucharita pimienta cayena
½ cucharita comino molido
½ cucharita coriandro molido
¼ cucharita cardamomo molido
½ cucharita polvo de hornear
¾ cucharita sal
1 ½ cucharada harina

Agregar y procesar hasta obtener una mezcla homogénea

3 cucharadas agua

Cubrir y reposar en la heladera por lo menos una hora.

Paso 3: Freír las bolitas

Calentar en una olla profunda aceite a 180°C
1 litro aceite neutro
(suficiente como para que quede una profundidad de 7 cm de aceite en la olla)
Armar bolitas del tamaño de una nuez (25 gr)

Freír hasta que estén bien doradas y cocidas por dentro – 4 minutos.
Escurrir sobre papel absorbente.

Servir calientes con pan de pita, salsa de tahina, ensaladas.
  

Salsa de Tahina

1 taza

Primero sacudir bien el frasco de pasta de sésamo y revolver el fondo con una cuchara o un tenedor porque el aceite y los sólidos tienden a separarse.

En un bols mezclar bien hasta lograr una consistencia de miel
150 gr (2/3 taza) pasta de sésamo
120 ml (1/2 taza) agua
2 cucharadas jugo de limón
1 diente de ajo molido
¼ cucharita sal


Guardar en un frasco en la heladera hasta por una semana.



¡Gracias a todos los participantes!

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