miércoles, 30 de enero de 2013

Itró - cocinando sin cuchillo

Al inicio de esta parashá encontramos a Itró, el suegro de Moisés, el sacerdote midianita, como consejero de Moshé ayudándolo a fundar nuestro primer sistema judicial. Pero la parte central de esta lectura son las Aseret Hadibrot (comunmente conocidas como los diez mandamientos).

Siempre me llamó la atención que una de las pocas Parashot que toma como nombre el de alguien que no pertenece a la tribu, es justamente LA parashá en la cual se relata la entrega de la Torá. Más aún, se trata de un sacerdote de Midián. Es como si la tradición quisiera enseñarnos desde un comienzo que la creación es solo una.

Y casi al final encontramos la siguiente enseñanza:
"Cuando construyas un altar de piedra, no lo construyas de piedra tallada. No la profanes con la espada que has levantado" (Shemot/Éxodo 20:22)
Al final de la Edad de Bronce nos advierte: "el metal ni lo acerques a lo sagrado". Lo entendemos claramente: poder y conquista no deben confundirse con acercarse a lo más elevado.

Es así que escribimos nuestro sefer Torá con plumas de ganso y no con plumas de acero; el agua ritual de nuestra Mikvá no debe pasar por caños de metal para que sea Kasher (como la de Bait Jadash de la NCI); al final de nuestra comida, y antes de bendecir, retiramos los cuchillos de la mesa.

Aquello que usamos para defendernos o para someter al otro, no debe formar parte de nuestro culto.

Y como la cocina es para nosotros "casi" un culto, esta semana proponemos una receta que no requiere de cuchillos ni espadas, aunque también se trate de papas como el año pasado.

Hace un año: un banquete con Kugel de Papa a la Suiza



Papas aplastadas

Adaptado de Francis Mallmann
En la receta original las papas se doran en una sartén o a la plancha. Yo uso el horno que me resulta mucho más práctico.


4 - 6 porciones

Calentar el horno bien fuerte.

Poner en una olla, cubrir con agua fría, y hervir hasta que estén blandas (pero no desechas).  20 - 30 minutos dependiendo del tamaño.
Probar pinchando con un cuchillo filoso.
1 kg papas chicas o medianas enteras con cáscara


Colar las papas.
Ponerlas cada una (con cuidado para no quemarse) sobre una tabla, cubrirlas con papel manteca/film y un repasador y aplastarlas con la mano.
Levantar el repasador, retirar el papel y con una espátula pasar las papas aplastadas a una asadera grande aceitada (sin amontonar).   
No preocuparse si se deshacen un poco.


Rociar las papas con3- 4 cucharadas aceite oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida


Hornear en horno fuerte hasta que estén doradas y crujientes.  30 minutos.


Papines recién aplastados listos para la asadera

Papa mediana aplastada

Papas medianas aplastadas y al horno  tostadaa y crujientes

viernes, 25 de enero de 2013

Beshalaj - Ensalada fresca con quinoa

La Parashá de esta semana relata el inicio del camino que durará 40 años en el desierto, desde la salida de Mittzraim hasta la llegada a la tierra de Israel. El texto comienza así:

"Y sucedió que cuando el Faraón hubo enviado al pueblo, no los guió Dios por el camino de la tierra de los filisteos, aunque era el más próximo, pues dijo Dios: No sea que se arrepienta el pueblo al ver la guerra y se vuelva a Egipto." (Exodo 13:17)
(Es que a veces el camino más corto no es el mejor; en especial si estamos inseguros y temerosos de lo que pueda suceder. Volver a la seguridad de la esclavitud, siempre es una tentación.)

El relato continúa con el hermoso Cántico del Mar, donde cantamos al milagro de las aguas que se abren para dejarnos pasar de la esclavitud a la libertad. Casi al final leemos:
"Y Miriam la profetisa, hermana de Aarón, tomó un pandero en su mano, y salieron todas las mujeres tras ella, con panderos y con danzas." (Exodo 15:20)
El optimismo de las mujeres fue tal que, a pesar de escaparse a las apuradas, se acordaron de llevar sus instrumentos para festejar.

Y más adelante encontramos el relato del Maná, alimento que recibían diariamente durante el peregrinar por el desierto.


Hoy, ¿a qué le podemos llamar maná? Algunos mencionan la quinoa - un alimento muy rico y nutritivo, con un pequeño grano que nos recuerda al maná.


Para esta semana pensamos, preparamos y fotografiamos una ensalada fresca con quinoa, pero no llegamos a escribir la receta, así que HOY les quedamos debiendo la receta pero no el COMENTARIO.


Esta semana despedimos a nuestra amiga y Morá Ria z"l, una Miriam que nos enseñó que nunca hay que temer, que debemos caminar y estudiar con pasión y que siempre hay que hacerlo con alegría.

Como nos enseña esta lectura, hay que elegir el mejor camino y no el más corto. Al prepararnos, siempre tenemos que pensar en el festejo que haremos al cruzar los obstáculos. Y si nos olvidamos, podemos estar tranquilos que va a estar presente una gran mujer para recordarlo.

Besos a todos y disfruten de la receta del año pasado


miércoles, 16 de enero de 2013

Bo - comida rápida

¿Controlamos nuestro tiempo, o el ritmo y los tiempos de la vida cotidiana nos controlan a nosotros? Muchas veces nos hacemos la pregunta o, más bien, nos quejamos diciendo "Bó, el tiempo es un tirano! ".
La Parashá de esta semana nos enseña: 
"Este mes marcará el principio de los meses; será el primero de los meses del año para ustedes." (Shemot / Éxodo 12:2)
Rashi comenta sobre el primer versículo de la Tora que habla de la Creación del mundo (Bereishit 1:1) y se pregunta si la Tora no tendría que haber comenzado con este versículo de Éxodo que crea el calendario. (Ex. 12:2). Rashi comprende que este primer mandamiento al Pueblo Judío es más importante aún que la Creación.  Éxodo es el centro de la historia de nuestro origen nacional, el nacimiento del Pueblo Judío.

Pero como comenta Avraham Burg, el Éxodo no es una simple rebelión de esclavos, sino un acto que obliga a los liberados a ser responsables por el tiempo. Ahora es nuestra la responsablidad de decidir como usamos nuestro tiempo y nuestro calendario.  Solo cuando recuperamos el control de n
uestro tiempo, entonces somos realmente libres.

En la parashá también leemos (inmediatamente después de crear el calendario), que el paso siguiente a la liberación es el sacrificio y consumo de un cordero:

"Hablad a toda la congregación de Israel, diciendo: El día diez de este mes tomará para sí cada cual una cría (de cordero) conforme a su casa paterna, una cría por cada familia."  (Shemot / Éxodo 12:3)
La receta que elegimos de Yotam y Sami, "Berenjenas rellenas de Cordero", está pensada para ayudarnos con nuestros tiempos. Se trata de una receta que podemos hacer con anticipación, a nuestro tiempo, y que los autores describen como “comida rápida” - ya que luego de una larga cocción, se sirve en segundos.




Hace un año: Cordero de Leonardo - para rebeldes con causa


Berenjenas rellenas de cordero con piñones

Adaptado de “Jerusalem” por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi 

4 porciones
Prender el horno a 220°C

Cortar a la mitad y poner con la cáscara para abajo en una asadera grande


4 berenjenas medianas (1,2kg)
Pintar las berenjenas con
4 cucharadas aceite oliva virgen extra
1 cucharita sal
Pimienta negra molida

Hornear por 20 minutos y reservar.
Bajar la temperatura del horno a 195°C.




Mientras se cocinan las berenjenas:

Mezclar y reservar

1 ½ cucharada comino molido
1 ½ cucharada paprika dulce
1 cucharada canela molida

Calentar en un sartén
2 cucharadas aceite oliva
Agregar
2 cebollas medianas picadas
La mitad de la mezcla de las especies

Saltear revolviendo por 8 minutos


Agregar y saltear hasta que la carne esté cocida (4 - 8 minutos)
500 gr carne cordero picada
50 gr piñones
20 gr perejil picado
2 cucharadas extracto de tomate
1 cucharita azúcar rubia
1 cucharita sal
Pimienta negra molida

Poner en un bols
El resto de la mezcla de las especies
2/3 taza agua
Jugo 1/2 limón
1 cucharita salsa inglesa
2 cucharitas azúcar rubia
4 palitos de canela


Poner el agua con las especies en la base de la asadera con las berenjenas.
Repartir  la mezcla de la carne sobre las berenjenas.
Tapar con papel aluminio.
Hornear por 1 ½ hora.
Servir tibio o a temperatura ambiente (no caliente) acompañado con arroz.


jueves, 10 de enero de 2013

Vaera – Barad – Granizo de frutas

En esta parashá comenzamos a leer sobre las diez plagas que cayeron sobre Egipto hasta que el faraón liberó al pueblo de Israel de la esclavitud. Es un desafío encontrar una receta asociada a las plagas, y luego cocinarla y comerla. Por suerte, encontramos un socio que nos inspiró con la séptima plága:
"... y el Eterno envió truenos y granizo, y fuego cayó sobre la tierra; y el Eterno hizo llover granizo sobre la tierra de Egipto" (Shemot / Éxodo 9:22)
Avraham Burg en su libro  Very Near to You  comenta que esta plaga se diferencia de todas las anteriores, ya que viene con un aviso:

"Ahora pues, envía y haz que se junte tu ganado y todo lo que tienes en el campo porque sobre todos los hombres y animales que se encuentren en el campo y que no sean recogidos en su morada, caerá el granizo sobre ellos y morirán."  (Shemot / Éxodo 9:19)
En todas las plagas anteriores, el aviso había sido dado sólo al gobierno (el Farón) que no se molestó en avisar a sus habitantes para que pudieran protegerse. En esta plaga se avisa a todos, para que quienes quieran puedan tomar los resguardos necesarios.  Y muchos lo hacen. A partir de este momento comienza a cambiar la actitud del Faraón; porque muchas veces el pueblo sabe mejor que sus gobernantes lo que es bueno para ellos.

Esta semana parece ser muy apropiada para citar esta plaga.  En el hemisferio sur, estamos en pleno verano, con mucho calor, que invita a comidas frescas, ensaladas y helados. En el norte, viven un invierno que ha traído lluvia, viento y nieve hasta Jerusalem. 

Mientras ansiamos que los pueblos del Medio Oriente tomen conciencia de las plagas que les esperan hasta que logren entenderse y vivir en paz, proponemos como receta de esta semana a una versión casera de “barad” o “granita”. Un granizo de pulpa de frutas que los niños aman (los que son como Iael, incluso en pleno invierno).  Esta adaptación no tiene colorantes ni azúcar; y en las copas de cristal de la abuela se transforma en un postre elegantísimo.

Hace un año:  Peras en 4 copas de vino

 

Barad – Granita – Granizo de frutas

6 porciones


Preparar la pulpa de frutas (4 tazas). 

Licuar la pulpa de fruta bien madura en la licuadora o procesador. Por ejemplo:

· Pulpa de medio melón bien maduro (sin semillas) con 1 cucharada de miel

· 4 tazas de pulpa de sandía sin semillas

Se pueden usar otras frutas: durazno, frutillas, frambuesas, jugo de limón, lima o pomelo endulzados.

Poner a congelar: 

Volcar la pulpa en recipientes chatos hasta una altura de no más de 2 cms (si se pone más demora mucho en congelar).

Cada 30 minutos mezclar la pulpa con un tenedor rompiendo los cristales que se forman.

Lleva 2 – 3 horas, dependiendo del congelador.


Luego que se forma el granizo, poner en copas individuales y servir con hojas de menta. 

jueves, 3 de enero de 2013

Shemot - Labne


Labne -    لبنة  -  לבנה
Queso de yogurt que comen israelíes y palestinos en la misma forma que hummus.



Esta semana comenzamos a leer el segundo libro de la Torá: Shemot / Éxodo, donde el inventario de los nombres de los Bnei Israel sirve de introducción para describir las penurias de la esclavitud en manos del Faraón en Egipto. La Torá comienza a describirlo de esta forma:
Les amargaron la vida con trabajos forzados, con el barro y con los ladrillos y con toda suerte de labor en el campo. (Shemot / Éxodo 1:14)
El sustantivo en hebreo para ladrillos - lebenim -  tiene la misma raíz que los sustantivos utilizados para el color blanco (laban), el yogurt (leben) o el queso (labne) - (lamed bet nun) = לבן.   La conexión entre ellos está dada por el color blanco de los ladrillos de barro que se forman al quemarse a fuego muy intenso.


En el Seder de Pesaj tenemos presente al barro y los ladrillos con un Jaróset oscuro, a semejanza del barro y los ladrillos de campo cocinados a fuego lento. Hoy elegimos tenerlos presentes con un Labne casero, de la mano de la receta del maravilloso libro "Jerusalem" de dos chefs, uno árabe y el otro judío.


Este Labne, no lo comemos con el pan de la aflicción y recordando la oscuridad de Mitzraim. Lo untamos con la pita de la clara esperanza!

Hace un año: Ensalada Verde de Maror ¿porqué?

Labne

Adaptado de “Jerusalem” por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi y con la ayuda de Iael!

Rinde 400 gr

Forrar un colador grande con dos capas de papel de cocina y poner sobre un bols profundo.

Mezclar
1 litro de yogurt natural  3 – 4%  (ver receta como hacer yogurt abajo)
1 cucharita de sal gruesa

Volcar el yogurt sobre el colador y tapar con una tapa de olla.
Dejar escurrir en un lugar fresco o en la heladera durante 12 a 24 horas.
El suero del yogurt se va a escurrir y el yogurt se va a transformar en un queso bastante seco (especialmente en los bordes).

Cuando está pronto, cubrir con un plato o fuente honda, dar vuelta, y con cuidado retirar el papel de cocina.
Mezclar y guardar en un pote en la heladera.
Se conserva hasta por una semana.

Servir con tostadas, como dip, o con orégano o za’atar y aceite de oliva.



Labne sobre colador pronto para comer


Yogurt

Adaptado de  Mireille Guiliano:  "French Women Don't Get Fat" 

Poner a calentar a fuego bajo hasta 93°C (cuando se ven burbujitas sobre la superficie, pero sin hervir)

1 litro de leche (si es para hacer Labne no descremada)


Enfriar la leche hasta 46°C (cuando podemos tener un dedo en la leche y contar hasta 20 sin quemarnos)


Colar sobre un bols, agregar y mezclar bien
50 ml de yogurt (como fermento)

Poner a fermentar en frascos en una yogurtera (o dentro de un termo, o en lugar bien tapado para que no pierda el calor) por 12 – 18 horas hasta obtener el yogurt.
Guardar en la heladera.

Corrección Agosto 2017:  en general con 8 horas es suficiente para hacer yogurt.  Más tiempo queda más ácido.
Otra opción para fermentar es ponerlo en el horno a temperatura bien baja - 40°C (si el horno que tenemos tiene esa opción)

Vean el paso a paso acá:  https://goo.gl/photos/caqFvmeN2fapnBsj7