Shemot - Labne

Labne -    لبنة  -  לבנה
Queso de yogurt que comen israelíes y palestinos en la misma forma que hummus.

Esta semana comenzamos a leer el segundo libro de la Torá: Shemot / Éxodo, donde el inventario de los nombres de los Bnei Israel sirve de introducción para describir las penurias de la esclavitud en manos del Faraón en Egipto. La Torá comienza a describirlo de esta forma:

Les amargaron la vida con trabajos forzados, con el barro y con los ladrillos y con toda suerte de labor en el campo. (Shemot / Éxodo 1:14)

El sustantivo en hebreo para ladrillos - lebenim -  tiene la misma raíz que los sustantivos utilizados para el color blanco (laban), el yogurt (leben) o el queso (labne) - (lamed bet nun) = לבן.   La conexión entre ellos está dada por el color blanco de los ladrillos de barro que se forman al quemarse a fuego muy intenso.


En el Seder de Pesaj tenemos presente al barro y los ladrillos con un Jaróset oscuro, a semejanza del barro y los ladrillos de campo cocinados a fuego lento. Hoy elegimos tenerlos presentes con un Labne casero, de la mano de la receta del maravilloso libro "Jerusalem" de dos chefs, uno árabe y el otro judío.


Este Labne, no lo comemos con el pan de la aflicción y recordando la oscuridad de Mitzraim. Lo untamos con la pita de la clara esperanza!

Hace un año: Ensalada Verde de Maror ¿porqué?

Labne

Adaptado de “Jerusalem” por Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi y con la ayuda de Iael!

Rinde 400 gr

Forrar un colador grande con dos capas de papel de cocina y poner sobre un bols profundo.
Mezclar	1 litro de yogurt natural  3 – 4%  (ver receta como hacer yogurt abajo) 1 cucharita de sal gruesa
Volcar el yogurt sobre el colador y tapar con una tapa de olla. Dejar escurrir en un lugar fresco o en la heladera durante 12 a 24 horas. El suero del yogurt se va a escurrir y el yogurt se va a transformar en un queso bastante seco (especialmente en los bordes). Cuando está pronto, cubrir con un plato o fuente honda, dar vuelta, y con cuidado retirar el papel de cocina. Mezclar y guardar en un pote en la heladera. Se conserva hasta por una semana. Servir con tostadas, como dip, o con orégano o za’atar y aceite de oliva.

Labne sobre colador pronto para comer

Yogurt

Adaptado de  Mireille Guiliano:  "French Women Don't Get Fat" 

Poner a calentar a fuego bajo hasta 93°C (cuando se ven burbujitas sobre la superficie, pero sin hervir) Para que no se pegue a la olla ver tip abajo	1 litro de leche (si es para hacer Labne no descremada)
Enfriar la leche hasta 46°C (cuando podemos tener un dedo en la leche y contar hasta 20 sin quemarnos)
Colar sobre un bols, agregar y mezclar bien	50 ml de yogurt (como fermento)
Poner a fermentar en frascos en una yogurtera (o dentro de un termo, o en lugar bien tapado para que no pierda el calor) por 12 – 18 horas hasta obtener el yogurt. Guardar en la heladera. Corrección Agosto 2017:   En general con 6-8 horas es suficiente para hacer yogurt.  Más tiempo queda más ácido.  Otra opción para fermentar es: ponerlo en el horno a temperatura bien baja  a  40°C (si el horno que tenemos tiene esa opción)  o en el horno apagado pero con la luz del horno prendida (el calor de la bombita es suficiente para mantener los frascos de yogurt a temperatura de fermentación) Febrero 2020 Para que la leche no se pegue a la olla de acero inoxidable, antes de poner la leche pasar un cubito de hielo por adentro de la olla hasta que se forma una película finita de agua en la base. Agregar la leche y sin revolver calentar hasta 93-95°C casi hervir. Pensé que era "cosa de mandinga", pero funciona!  Idea de Melissa Clark, NYT.  Vean el paso a paso acá:  https://goo.gl/photos/caqFvmeN2fapnBsj7