Beahalotjá - pan para un buen sandwich

En la parashá de esta semana está el versículo (Números 9:11) que es el origen del "sandwich de Hillel" que comemos en el Seder de Pésaj y que se describe en el Talmud:

TB Pesajim 115a

והדר אכיל מצה וחסא בהדי הדדי בלא ברכה זכר למקדש כהלל

Y entonces comemos matzá y lechuga juntos sin bendición en recuerdo al Templo, a la  manera de Hillel que en los días del Templo comía matzá y hierbas amargas junto con el cordero Pascual.

El sabio Hillel nos da las pistas para armar un buen sandwich:

• algo de base para "sostener" el relleno (matzá)
• la parte principal con proteínas (cordero)
• un aderezo para sabor y textura (hierbas)

Los sandwiches son una gran comida para el almuerzo en el trabajo o en la escuela. También en casa como acompañamiento de una sopa o ensalada.  Y lo mismo para un picnic o día en la playa.

La clave es tener a mano los ingredientes para combinar. Para ayudarlos. les paso:

1. Ideas de ingredientes para las tres categorías de Hillel

2. Receta de un pan espectacular (super fácil de hacer) para armar sandwiches deliciosos

Ideas de ingredientes
Elegir 1 -2 ingredientes de cada categoría. Para seguir las leyes de kashrut cuidar de no mezclar ingredientes lácteos (L) con los que tienen carne (C).

Base
Pan negro tipo Pumpernickel
Mitades de pan de bagel tostadas
Pan multigranos
Rodajas de baguette
Pan de pita
Focaccia
Tortillas

Para untar
Manteca batida condimentada (L)
Mostaza, mostaza de granos
Queso crema con ciboullette (L)
Mayonesa condimentada con aceituna morrón, etc
Pesto
Hummus
Aceite de oliva

Parte principal
Paté de hígado (C)
Queso en fetas (dambo, Colonia, Emmenthal, Guyere) (L)
Queso brie, camambert (L)
Atún, sardinas
Salmón (filet o ahumado)
Huevos revueltos, rodajas huevos duros
Fetas de pechuga de pollo (C)
Aceitunas verdes, negras
Rodajas de berenjena, zucchini, hongos portobello asados
Tortilla de papa
Rodajas de palta

Aderezos
Tiras de morrón asado
Cebollas encurtidas
Rodajas de pepinos en sal/vinagre
Rodajas de cebolla fritas
Rodajas finitas pepino, tomate
Hierbas frescas: albahaca, perejil, cilantro
Lechuga, berro, rúcula
Alcaparras
Tomates secos

Pan vienés

Adaptado del blog de recetas judías vienesas Schibboleth.com. Las especies aromáticas a usar se pueden adaptar al gusto, lo mismo que el tipo de harina (recomiendo mantener la proporción de harina blanca/otras para obtener una buena textura del pan). Luego de practicar un poco llegué a este método simplificado y super fácil. 

Tiempo: 8 - 24 horas preparación, 2 horas para el leudado y horneado
Cantidad: 1 hogaza

Mezclar bien con cuchara de madera o tenedor: 

• 500 gr de harina (puede ser toda blanca o una mezcla de harina integral, centeno, etc).  Por ejemplo:
• 100 gr (1 taza) harina centeno
• 100 gr (1 taza) harina integral
• 300 gr (2 ½ taza) harina blanca 0 (un cero)
• 375 gr (1 ½ taza) agua 
• ½ cucharita levadura instantánea 
• 1 cta sal fina 
• Mezcla de especies o semillas (ver listado abajo)

Mezcla de especies / semillas 

Especies:

1.5 cucharita semillas de alcaravea (caraway o kummel)

1 cucharita semillas de hinojo

1/2  cucharita semillas de coriandro

Moler un poco las semillas en un mortero

Semillas:

4 cucharadas de semillas de girasol (o mezcla girasol y calabaza)

1 cucharada de semillas de sésamo

1 cucharita de semillas de amapola

Cubrir el recipiente con un repasador y dejar a temperatura ambiente de 8 - 12 - 24 horas. Se puede dejar en la heladera de un día para otro (en la heladera poner dentro de una bolsa para que no se seque). 

Cada tanto (4-6-12 horas) en el mismo bols, con manos mojadas, aplastar y dar vuelta la masa para sacar el aire y dar la oportunidad a las levaduras a volver a trabajar y leudar. Van a ver que cada vez que lo hagan, la masa va a crecer un poco más. Los tiempos de leudado son super flexibles, con un mínimo de 8 horas.

Cuando están prontos para hornear, sacar el aire de la masa en el bols, y volcar el pan directo dentro de un banetón, o panera forrada con papel siliconado (parchment paper).

Cubrir el pan con un repasador y dejar leudar a temperatura ambiente por 60 minutos.

A los 30 minutos prender el horno a 250°C y poner en el horno una olla (preferiblemente de hierro) con su tapa y dejar que se caliente por 30 minutos.

Cuando finalizó el leudado y el horno está caliente, con una gillette o cuchillo bien filoso, hacer unos cortes sobre el pan. Esto es opcional.

Con mucho cuidado sacar la olla del horno, destaparla, tomar el papel con el pan de la panera/banetón y ponerlos adentro de la olla, tapar la olla y regresarla al horno.

Hornear tapado a 250°C por 20 minutos.

Bajar la temperatura del horno a 180°C y destapar la olla (con mucho cuidado).
Hornear por otros 40 minutos.


Enfriar sobre una rejilla para luego cortar y armar los sandwiches.