jueves, 1 de septiembre de 2016

Reé - carne jugosa perfecta (sin sangre)

David dice que la parashá más uruguaya de toda la Torá es "Bo" (que proviene de "ché, bó"....) - pero leyendo cuidadosamente la porción de esta semana, discrepo.

Esta semana leemos:
y tú dijeres: "voy a comer carne", porque tu alma desea comer carne, con todo el deseo de tu alma podrás comer carne. (Devarim/Deuteronomio 12:20)
¿Hay algo más uruguayo que poder comer carne a nuestro deseo?
Pero....
Solamente te esforzarás para no comer la sangre; porque la sangre es el alma, y no comerás cuando el alma está junto a la carne.  No la comerás; sobre la tierra la derramarás como agua. (Devarim/Deuteronomio 12: 23 – 24)
O sea, ¿no nos podemos comer un churrasco bien jugoso? Para suerte de los que nos gusta la carne jugosa (y la ciencia), el jugo de la carne no es sangre. Ese artículo describe la explicación científica. Cuando se mata una animal, éste se desangra y lo que vemos en la carne que compramos es agua con mioglobina (un pigmento parecido a la hemoglobina) que contiene hierro y que le da el color rojo al "juguito" de la carne.

El libro The Food Lab de J. Kenj López-Alt usa su conocimiento científico para poder lograr una carne asada en punto perfecto.  Son 3 sencillos pasos:
  1. cocinar la carne al horno a temperatura baja (130°C) por un tiempo largo (1 1/2 hora por kilo de pulpa), hasta que el centro de la pulpa llega a una temperatura de 60°C 
  2. dejar descansar la carne en la asadera tapada con papel aluminio por lo menos 30 minutos y hasta 1 - 2 horas
  3. dorar la carne en horno bien caliente  (240°C) o al grill por 5 minutos
De esta forma logramos una carne asada bien jugosa, y con un color rosado parejo. 


Carne al horno perfecta
Adaptado de "The Food Lab".
La ventaja de este método es que la carne no se pasa (aunque los invitados demoren) y la cocina no se llena de olor (porque la temperatura de cocción es baja).

Calentar el horno a 130°C

Ingredientes:
1 kg pulpa de carne para el horno (ojo de bife, colita cuadril, paleta, etc)
Sal
Pimienta
Pimentón dulce ahumado
Termómetro de cocina (no es un ingrediente, pero se precisa en esta receta)

Poner la pulpa en una asadera de horno y condimentar a gusto.

Hornear a 130°C por 1 1/2 hora
A partir de los 60 minutos, probar con el termómetro la temperatura que tiene que llegar a 60°C.
Retirar del horno, tapar con papel aluminio y dejar descansar por lo menos 30 minutos. La carne se va a seguir cocinando mientras descansa.

Calentar el horno a 240°C o el grill.
Antes de servir, llevar la carne al horno (destapada) por 5 minutos. Esto hace que la carne se dore por fuera.
Cortar en rodajas y servir.

carne luego de 1 hora a 130°C

Este próximo sábado comienza Elul - El-Úl-timo mes del año.  ¡Un mes entero para preparanos para Rosh Hashaná! Si quieren empezar a  planear el menú, acá hay algunas ideas.
Jodesh Tov - que tengamos un muy buen mes.


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