Sucot: Taller Strudel de manzana
La semana pasada nos juntamos al lado de la sucá de la NCI para hacer Strudel de manzana. Strudel, que en alemán quiere decir remolino y en hebreo se usa para designar el símbolo @.
Strudel relleno de manzanas, como las que están cosechando en la Tierra de Israel al finalizar el verano; strudel que se hace con una masa liviana y frágil, como nuestras sucot; strudel delicioso para recibir a nuestros ushpizin (invitados) y disfrutar y alegrarnos con algo rico; strudel enrollado como los rollos de la Torá que vamos a re-comenzar a leer este lunes de noche en Simjat Torá.
La masa se strudel fue desarrollada hace mil años en Asia Central y se le llamaba "yuvgha". En el Siglo 15 los turcos la adoptan y la llevan hacia Europa donde se transforma en yufka/burrekas y la masa filo (hoja) en Grecia. En 1600 los húngaros lo rellenan y arrollan. En 1696 aparece la primera receta de strudel en libro de recetas en la biblioteca de la ciudad de Viena y a partir de 1830 figura en libros de recetas alemanes. Como la mayoría de los pasteleros de Viena de la época son judíos se incorpora al recetario Ashkenazi como una receta de la cocina judía tradicional.
Masas similares son la Masa de aceite (Manual del Crandon), masa filo griega, masa de boyos de Izmir.
Strudel relleno de manzanas, como las que están cosechando en la Tierra de Israel al finalizar el verano; strudel que se hace con una masa liviana y frágil, como nuestras sucot; strudel delicioso para recibir a nuestros ushpizin (invitados) y disfrutar y alegrarnos con algo rico; strudel enrollado como los rollos de la Torá que vamos a re-comenzar a leer este lunes de noche en Simjat Torá.
La masa se strudel fue desarrollada hace mil años en Asia Central y se le llamaba "yuvgha". En el Siglo 15 los turcos la adoptan y la llevan hacia Europa donde se transforma en yufka/burrekas y la masa filo (hoja) en Grecia. En 1600 los húngaros lo rellenan y arrollan. En 1696 aparece la primera receta de strudel en libro de recetas en la biblioteca de la ciudad de Viena y a partir de 1830 figura en libros de recetas alemanes. Como la mayoría de los pasteleros de Viena de la época son judíos se incorpora al recetario Ashkenazi como una receta de la cocina judía tradicional.
Masas similares son la Masa de aceite (Manual del Crandon), masa filo griega, masa de boyos de Izmir.
Compartimos la receta de la que hicimos en Montevideo. Lleva su tiempo pero es muy divertida de hacer y llena la casa y el corazón de mucha alegría.
¡Jag sameaj!
Strudel de manzana
Cantidad: 2 strudels de 6 porciones cada uno.
Tiempo de preparación: 1 hora
Cocción: 40 minutos
Hacer la masa
Mezclar
- 1 taza + 3 cucharadas (150 gr) de harina 00
- Pizca de sal
Agregar y mezclar hasta formar una masa
- 3 cucharadas (45 ml) aceite neutro (arroz, girasol, maìz)
- ⅓ taza (80 ml) agua
Ponerla sobre una superficie enharinada y amasar durante 10 minutos hasta lograr una masa suave, sedosa y elástica.
Hacer un bollo y cubrir con el bols de la mezcla, dejándola descansar por 30 minutos.
Preparar las pasas de uva
Remojar en un bols chico:
- ½ taza (70 gr) pasas de uva
- 2 cucharadas (30 ml) ron o agua
Tostar el pan rallado
En un sartén mediano derretir:
- 2 cucharadas (25 gr) manteca
Agregar
- 1/2 taza (60 gr) pan rallado
- 1 cucharada azúcar
Mezclar y tostar a fuego mediano hasta que tomen un color dorado (cuidar de no quemar).
Hacer el relleno
Pelar, cortar en cuartos, sacar las semillas, rebanar en rodajas finas y poner en un bols grande
- 1 kg de manzanas (5-6)
Mezclar con
- Jugo de 1 limón
- 4 cucharadas (50 gr) de azúcar
- ½ cucharita de canela (opcional)
Agregar las pasas hidratadas.
Derretir la manteca para pintar la masa
Derretir
- 50 gr de manteca (75 gr si se hace con masa filo)
Ingredientes para servir
- Azúcar impalpable
- Crema doble batida o helado de vainilla
Calentar el horno a 200°C.
Recubrir 2 asaderas con papel de hornear (siliconado / parchment paper)
Procedimiento
Estirar la masa
Cubrir el lugar de trabajo con un repasador de algodón de por lo menos 30 x 40 cm.
Espolvorear el repasador con harina.
Poner la mitad de la masa en el medio, espolvorear con harina y estirar con un palote hasta tener un rectángulo de 10 x 15 cm.
Usando los puños de las manos, estirar la masa hasta llegar a los bordes del repasador, para tener un rectángulo de 30 x 40 cm.
Armar el strudel
Pintar la masa con la manteca derretida (usar ¼ de la manteca).
Sobre la parte derecha del rectángulo (el lado más corto), dejando unos cm de borde, espolvorear ¼ del pan rallado tostado de arriba hasta abajo.
Sacar la mitad de las manzanas del bols y apilarlas sobre el pan tostado - dejando los jugos en el bols.
Espolvorear sobre las manzanas el otro ¼ del pan rallado.
Con cuidado cubrir las manzanas con los bordes de la masa de abajo y arriba, y luego con la masa de la derecha, usando el repasador como ayuda para hacer el rollo de strudel.
Poner el papel de hornear en el borde del strudel y hacer rodar el strudel sobre el papel, para trasladarlo con el papel a la asadera.
Pintar generosamente con manteca derretida.
Repetir con la otra mitad de la masa.
Para hacer un solo strudel grande de 12 porciones:
Seguir el mismo procedimiento usando la cantidad total de masa y relleno y estirando la masa a un tamaño de 40 x 60 cm.
Horneado
Hornear por 20 minutos y volver a pintar con manteca.
Repetir hasta que el strudel esté dorado y la masa crocante. Lleva unos 40 minutos.
Dejar enfriar sobre una rejilla unos 20 minutos antes de cortar.
Para servir espolvorear con azúcar impalpable.
Para hacer con masa filo
Usar la misma receta sustituyendo la masa de aceite por hojas de masa filo. Usar 10 hojas (250 gr) para 2 strudel.
Estirar la masa filo
Cubrir el lugar de trabajo con un repasador de algodón.
Abrir el paquete de masa filo, desenrollar el paquete de hojas y ponerlo sobre una bandeja. Tapar las hojas con un repasador húmedo.
Sacar una hoja de masa filo de la pila y ponerla sobre el repasador para armar el strudel.
Pintar la hoja de masa filo con manteca derretida.
Repetir hasta tener una capa de 5 hojas de masa filo.
Armar el strudel
Espolvorear con el pan rallado, manzanas y arrollar de la misma forma que se describe arriba.
Repetir con otras 5 hojas de masa filo.
Recetas adaptadas de:
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